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“Tenemos una mirada integral enfocada a la aplicación, con una fuerte vinculación con la industria, algo que no hay en otros institutos del país”, destacó Jorge Reinheimer, director del Instituto de Lactología Industrial (Inlain) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL-Conicet).
En este sentido, agregó que la calidad de los trabajos de los tecnólogos, químicos y microbiólogos del mismo Inlain pero también del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), se refleja en la atención que ponen sobre ellos las empresas. Un ejemplo son algunas investigaciones que formaron parte de un Programa de Actividades Científicas y Tecnológicas (Pact) de la UNL, que duraron cuatro años y culminaron en 2012.
Se trata de ocho trabajos, seis del Inlain y dos del ITA, que se mostraron en un Simposio Argentino de Lactología, que captaron la mirada de la industria, ya que abarcan aspectos de la microbiología, el desarrollo de alimentos lácteos especiales, métodos de análisis químicos o alternativas de consumo, entre otros.

Investigaciones
Uno de los trabajos desarrollados se refiere a la producción de productos con características funcionales: “Se llaman así porque previenen enfermedades y también pueden ser saludables porque pueden mejorar la salud. El objetivo era hacer y evaluar productos lácteos con colesterol reducido, probióticos y no probióticos, fortificados, manteniendo el contenido de grasa láctea, pero extrayendo el colesterol”, sintetizó Sergio Rozycki, del ITA. Para ello, trabajó con microorganismos que promueven acciones beneficiosas, concentrados de proteínas de suero, calcio y Espina corona (EC), un espesante rico en compuestos que mejoran la salud.
Otro proyecto fue el de Gabriel Vinderola, del Inlain, que versó sobre las posibilidades que ofrece la creación de un aditivo alimentario funcional en polvo. “Con él se podría agregar funcionalidad a alimentos que no son vehículos adecuados de bacterias probióticas por sus propiedades fisicoquímicas o por las características de sus procesos de elaboración. No existe en el mercado un producto de características similares”, aseguró.
Por su parte, Liliana Santiago, del ITA, apuntó que su grupo estudió la modificación de proteínas del lactosuero, entre otras, y su interacción con otras macromoléculas, para diseñar micro y nano estructuras que transporten distintos agentes bioactivos y los liberen por acción de algún estímulo externo. Esos agentes bioactivos pueden ser muy variados: ácidos grasos tipo omega 3, omega 6, antioxidantes, bacterias probióticas, vitaminas, minerales, drogas farmacéuticas, cosméticas o agroquímicos “Hasta el momento, hemos logrado encapsular bacterias probióticas, ácidos grasos y aceites con alto contenido en ácidos grasos a escala laboratorio”, dijo.

Otros temas
Por otro lado, María Luján Capra, del Inlain, indagó en el gran problema de las infecciones provocadas por fagos, bacterias que pueden echar a perder la etapa de fermentación para producir, por ejemplo, yogures. “Es sabido que la mayoría de los bacteriófagos resisten a los procesos de pasteurización, pero en los últimos años varios fagos pertenecientes a diversas especies aislados a partir de ambientes lácteos, presentaron resistencias térmicas extraordinarias”, abundó la especialista.
Para redondear sobre el tema de los probióticos, el propio Reinheimer reflexionó sobre el uso industrial de los microorganismos. “Hay una gran cantidad de cepas investigadas, pero se usan pocas en los productos del mercado. En este tema, hay una necesidad de revisar la vinculación entre los investigadores y la industria”, anotó.
Carlos Meinardi, investigador del Inlain, aportó un trabajo sobre producción de leche y quesos ovinos: “En el país, la oveja se asocia con la producción de lana y carne, pero muy poca gente la conoce como un animal con capacidad de producir leche para industrializar. Sin embargo, el tambo ovino es una alternativa con mucho potencial debido a que hay unos 15 millones de animales, de los cuales sólo unos cinco mil son destinados a la producción lechera”, resumió.
Otros temas estuvieron relacionados con la producción de yogures deslactosados, un alimento especial para quienes no toleran la lactosa, y el impacto de modificaciones tecnológicas en la lipólisis y proteólisis de quesos duros. Estos proyectos estuvieron a cargo de Cristina Perotti y Erica Hynes, ambas del Inlain. El simposio donde se expusieron las investigaciones es el segundo que se realiza y se llevó a cabo el 16 y 17 de agosto.