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La problemática de la enfermedad celíaca se encuentra en la agenda de salud pública y cuenta con su propia normativa. En el año 2011 se aprobó la reglamentación de la Ley Nacional Nº26.588 (Ley Celíaca), a la cual Santa Fe está adherida. Sin embargo,  existen falencias en la práctica diaria y en la vida de las personas que lo padecen debido a los altos costos de los productos sin TACC,  así como los cuidados y medidas de seguridad que hay que tener en cuenta a la hora de preparar la comida, entre otros.

Ante este escenario y la demanda de parte de un grupo de estudiantes universitarios que padecen intolerancia al gluten, la Universidad, a través de la Secretaría de Bienestar Universitario y la Federación Universitaria del Litoral, comenzó a trabajar en el proyecto de una cocina para celíacos.

El 6 de junio de 2016 la UNL inauguró la primera cocina para celíacos en un ámbito universitario y público a nivel nacional. La misma se encuentra centralizada en el comedor de la sede Santa Fe de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), ubicado en el Predio UNL-ATE de la ciudad de Santa Fe.

Desde hace un año estudiantes y personal de la comunidad universitaria que padecen de intolerancia al gluten pueden optar por un menú apto para su consumo; saludable, nutritivo y seguro.

“Atendiendo a la diversidad de personas que tienen condiciones especiales en su alimentación, se expresa el concepto amplio de bienestar que tenemos en la UNL. Además, existe legislación específica sobre celiaquía que responsabiliza también a las universidades en la atención de la problemática”, explicó Katya Zuska Zurbriggen, secretaria de Bienestar Universitario de la UNL.

Por su parte, Cecilia Rodríguez Calderón, directora del Predio UNL-ATE, contó que “es un logro de la Universidad poder ofrecer a sus alumnos un menú convencional y, desde el año pasado, un menú apto para celíacos. En este sentido, la propuesta del Comedor brinda la posibilidad al estudiante de acceder a un menú saludable tanto en las formas de preparación como  composición”.

De a poco se va concientizando la temática y a medida que surgen casos detectados, los estudiantes y trabajadores de la comunidad universitaria se acercan a almorzar al Comedor Universitario. En este período de funcionamiento, se han servido más de 750 raciones en el primer año de funcionamiento, en promedio de 9 raciones diarias, proyectando aumentar la cobertura a más usuarios.

La experiencia de un estudiante

A la persona celíaca cuando tiene que comer fuera de su casa se le suele complicar conseguir alimentos o comidas preparadas libres de gluten, y por lo general el precio de los productos celíacos es mayor al común. Bien sabe de esta situación Emiliano Grandoli, estudiante de Bioquímica de la FBCB: “al comedor universitario comencé a ir desde este año pero, a pesar de que transcurrió poco tiempo, ya me llevé una muy buena impresión. Se entiende que es un derecho para los celíacos, pero nunca está de más agradecer por el esfuerzo que se lleva a cabo desde la Universidad y demás instituciones. Es muy reconfortante saber que al mediodía me puedo sentar con mis compañeros; las comidas están bien adaptadas con la complejidad que esto compete, y la verdad es que todo esto deja una sensación de comodidad que viví en muy pocos lugares".

Sobre la cocina y el menú

El menú para celiacos no es rigurosamente igual al menú general, porque se trabaja con alimentos sin TACC.

Para garantizar la seguridad, hay  una cocinera capacitada y certificada en manipulación de alimentos y cocina sin TACC; con dedicación exclusiva a este espacio.

La cocina fue construida en un contenedor y contó con el trabajo de personal no docente de la universidad que pertenece al equipo del taller. La empresa concesionaria, Fly Kitchen, fue la responsable de brindar el equipamiento.

La cocina se encuentra fuera del comedor y la cocina de uso común. Todos los elementos, equipamiento, vajillas y utensilios son exclusivos de este sector: desde los elementos de la cocina hasta lo que utilicen los usuarios como cubiertos y bandeja térmica tipo hospitalaria.

El costo es el mismo que el menú general. En cuanto a la chequera, se coloca un sello diferenciador que indica sin TACC.