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La cerveza artesanal viene desde hace tiempo liderando las tendencias y dinamizando los avances de calidad, variedad e identidad local. Por este motivo, la Universidad Nacional del Litoral (UNL) desarrolla diversas iniciativas que se reflejan en el espíritu de cooperación y  búsqueda de calidad que beneficia a toda la comunidad cervecera, y guía a los productores. La muestra más cabal de esto, es la Especialización en Producción de Cerveza y Microcervecería que ofrece la UNL desde el 2017. Se trata de una propuesta que brinda la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) y la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB).

El docente e investigador a cargo de este curso de posgrado, Sebastian Collins; el ingeniero industrial y titular de Laboratorio Vermont, cuentan cuál es el aporte que realiza la comunidad científica tecnológica a la industria cervecera, y cómo se está trabajando en el desarrollo de levaduras y microorganismos. 

La fermentación: clave en la producción cervecera
Además de ser profesor en la FIQ e investigador de CONICET, Sebastián Collins es cervecero artesanal. “Empecé en Santa Fe en el año 2001, conformamos un grupo de cerveceros santafesinos, donde compartíamos largas jornadas haciendo cervezas en quintas”, recuerda y agrega: “Era un momento donde nadie entendía qué estábamos haciendo, los bares de hoy no existían, no había microcervecerías. Todo era puro hobby. Tiempo más tarde, en 2006, se suma Mariano Balbarrey -hoy titular de Laboratorio Vermont- a nuestro grupo”.

La fermentación es un paso y fenómeno esencial que se produce durante la fabricación de la cerveza. Collins lo explica así: “Es el proceso en el que la levadura transforma los azúcares procedentes del mosto de cebada en etanol y dióxido de carbono. Los distintos géneros o especies de las levaduras darán como resultado cervezas muy diferentes”. Como por ejemplo, las cervezas Lager que son popularmente conocidas por ser las de mayor consumo-, las Ale que están cada vez más en auge o las Lámbicas, también conocidas como de fermentación espontánea. 

Profesionalizar las pasiones 
La carrera de Especialización en Producción de Cerveza y Microcervecería ahonda en los procesos productivos, ciencia y tecnología de la cerveza, microbiología, y aspectos de planificación y comercialización de la cerveza. Está dirigida a profesionales que deseen especializarse en áreas relativas al sector. “Tenemos muchos cerveceros que son entusiastas y que no tienen título de grado, pero de igual forma hacen los cursos. La especialización es abierta a todo público”, observa Collins.

Lo que está muy presente en la especialización son las materias primas y el papel de la microbíología. Además, la fermentación, la producción, y acondicionamiento de cerveza, el aseguramiento de la calidad en forma global, optimización y control de la producción, e ingeniería cervecera así como aspectos económicos, comerciales, administrativos y legales relacionados con el negocio cervecero.

“La estabilización microbiológica del producto elaborado es sumamente importante porque tiene por función la eliminación de todos los microorganismos que pudieran producir alteraciones en las cualidades organolépticas de la cerveza o suponer una modificación en la calidad del producto”, explica Collins. 

Laboratorio Vermont 
Es una iniciativa privada que nació a fines del 2020. Ubicada en barrio Candioti, se dedica al desarrollo de microorganismos de alta calidad para la producción de diferentes variedades de cerveza. Mariano Balbarrey, el titular del laboratorio nos cuenta cómo surgió la idea: “Desde muy chico tuve el anhelo de instalar un laboratorio de estas características en Santa Fe. Tras haberme graduado como ingeniero industrial, viajé por diversas partes del mundo para aprender y perfeccionarme en el mundo cervecero, en calidad de juez internacional de cervezas, y en diversas misiones comerciales del rubro”.

Además, Balbarrey es uno de los docentes del posgrado de Especialización en Producción de Cerveza y Microcervecería de la UNL. “Dedicarnos al desarrollo de microorganismos de alta calidad para la producción de diferentes variedades de cepas es nuestro mayor orgullo. Uno de los ejes productivos en los que estamos trabajando con la FIQ es en la elaboración de microorganismos listos para inocular, con el objetivo de lograr una performance de fermentación premium y excelencia estilística”.

Con tan sólo dos años de vigencia, Vermont repica cepas de levaduras de distintas partes del mundo y de esta forma abastece al sector cervecero con insumos que a la fecha se obtenían únicamente a través de importaciones. Para realizarlas, el laboratorio se asoció a reconocidas marcas de cervezas del país como Antares, Blest, Strange Brewing, Astor, e incluso trabaja con marcas rosarinas como Good Fellas y Divague. También son socios estratégicos de Uma Malta (ex Cargill).

+Info 
La carrera de Especialización en Producción de Cerveza y Microcervecería de la UNL tiene una duración de 360 horas con el desarrollo de nueve cursos. Desde el 1 al 10 de febrero se realizarán las inscripciones a la Especialización en Producción de Cerveza y Microcervecería. Podrán solicitar la inscripción como aspirantes aquellas personas que cumplan con alguno de estos requisitos.

Mientras quienes deseen especializarse en áreas relativas, podrán preinscribirse a los cursos a través de este link.