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 Se trata de una solución redonda: por un lado, los investigadores intentan aprovechar las proteínas y aminoácidos esenciales que quedan en el suero lácteo generados en la producción de queso y que, de lo contrario, serían desechados. Y al mismo tiempo se evita la contaminación ambiental que implica el liberar este tipo de material orgánico en los cursos de agua.

Científicos de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) ensayan alternativas para aprovechar no sólo el valor nutricional sino también las propiedades funcionales de las proteínas del suero para su utilización como aditivos alimentarios.

“En el lactosuero hay una serie de proteínas que tienen muy buenas propiedades funcionales, un buen balance nutricional e incluso se han descubiertos toda otra serie de beneficios directos sobre la salud”, detalló el doctor Carlos R. Carrara, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la UNL

A pesar de que existen algunos productos, sobre todo en la órbita de los gimnasios, en los que se consumen estas proteínas como tal, mayormente se las adiciona en distintos productos alimenticios.

“En algunos casos, se han desarrollado productos específicos comercializados bajos patentes a partir de estas proteínas. Una de sus funciones es sustituir grasas, como por ejemplo  en la elaboración de helados y algunos quesos. Ya que producen en el paladar, una sensación similar a que si se estuviera consumiendo un producto con mayor contenido graso y de esta forma se reduce el contenido calórico”, detalló Carrara.

El grupo de expertos del ITA quiere aprovechar estas proteínas disponibles en el suero lácteo y se estudian distintos procesos para mejorar sus propiedades. El objetivo es generar nuevos compuestos con propiedades funcionales mejoradas en su capacidad de emulsificación, gelificación, espumado y mejoradores de textura.

Se trata de desarrollos que no sólo pueden beneficiar a la industria alimenticia, sino también a la farmacéutica y cosmética.

 El trabajo

Una de las formas de modificar la funcionalidad de las proteínas que están ensayando los investigadores es la glicosilación. “Unimos una molécula de carbohidrato a una molécula de proteína, que tienen estructuras muy diferentes”, explicó Carrara.

Para lograr esta unión, se provoca una reacción que es muy común en alimentos y es la responsable, entre otras cosas, del color “tostado” de la corteza del pan. “Es la reacción de Maillard que es una reacción llamada de pardeamiento no enzimático donde hay una asociación de proteínas y carbohidratos para formar un cierto tipo de pigmento, que a medida que evoluciona la reacción se la puede identificar  por la aparición de un tono marrón”, indicó.

En el trabajo de investigación, los científicos provocaron esa reacción mediante un tratamiento térmico a humedad controlada. Este método consiste en mezclar una solución de proteínas de suero lácteo con otra de carbohidratos (como los carragenatos ó goma xantica) en distintas proporciones, luego esta mezcla se seca y se provoca la reacción en una estufa a 60°C por varios días.

El resultado de la reacción es un hibrido que podría combinar las excelentes propiedades de las proteínas con el efecto estabilizante del polisacárido. “Esto lo hacemos para modificar las funcionalidad de estas moléculas; una vez generadas las ensayamos para distintos productos. Una de las propiedades que estamos estudiando es la capacidad de los mismos para estabilizar emulsiones, como para aplicarlo a una mayonesa, por ejemplo”, contó el investigador.

Para que la mayonesa tenga cierta estabilidad en el tiempo y no haya separación de líquidos, ciertas moléculas deben ubicarse “encerrando” las gotitas de aceite, formar un película alrededor de ellas e impedir que vuelva a juntarse. Las proteínas normalmente se utilizan para esta función, como sucede con la yema del huevo en una mayonesa casera.

“Nosotros lo que queremos hacer es usar las proteínas lácteas para mejorar estas características. Por esta razón estudiamos la generación de derivados por la reacción de Maillard para obtener mejores propiedades de estabilización de estas interfaces”, resumió.

El trabajo es desarrollado por la Bqca. Laura Modini bajo la dirección del Dr. Carlos Carrara y Msc Liliana Santiago en el Laboratorio de Biocoloides del ITA, integrado además por el Ing. Oscar Andrich, Lic. Adrain Perez, Lic. Julia Spotti, Lic. Javier Gaspoz.

Recuperar el suero

En plena cuenca lechera, los volúmenes de suero lácteo que se generan son muy grandes si se piensa que para la producción de un kilo de queso se utilizan, aproximadamente, diez litros de leche lo que genera un subproducto de nueve kilos de suero lácteo.

Pero lejos de ser un simple desperdicio, el suero contiene poco más del 25% de las proteínas de la leche, alrededor de un 8% de materia grasa, cerca del 95% del azúcar de la leche (la lactosa) y sales. Poder aprovechar estas nutrientes es una iniciativa que en los últimos años cobró impulso en la región, sobre todo de la mano del crecimiento de la escala de producción y los volúmenes de suero generados.

Tradicionalmente, este subproducto se daba como alimento a cerdos y otros animales, pero hoy esa demanda no cubre más que una fracción de lo producido. Es por eso que las industrias lácteas invierten cada vez más en plantas de recuperación de suero. Por ello, la posibilidad de aprovechar el lactosuero es también una forma de reducir los desechos de la industria.

La gran cantidad de materia orgánica que posee el suero hace que, en caso de desecharse en un curso de agua, se genere una alta contaminación. “Aumenta mucho la demanda biológica de oxígeno porque hay un crecimiento desbalanceado de ciertas bacterias que van a tratar de consumir esa materia orgánica, lo que genera un desequilibrio de oxígeno disuelto en le medio y por lo tanto, los peces no tiene  oxígeno para respirar y mueren”, explicó Carrara.