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Santafesinos desarrollaron un queso fresco de pasta hilada con probióticos pensado para su consumo directo. Se trata de pequeñas esferas, comúnmente denominadas en Italia “bocconcini”, que portan bacterias benéficas para la salud.

Es un tipo de queso diferente a los de molde, ya que se deja acidificar y se hila en agua caliente para obtener una masa similar a la mozzarella: “Se trabaja a 62°C, lo que supone un gran desafío tecnológico, ya que las bacterias incorporadas son sensibles al calor y deben sobrevivir a esta exposición térmica”, destacó Facundo Cuffia, que trabaja en el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), un centro de investigación dependiente de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y del CONICET.

En este sentido, comentó que las bacterias probióticas utilizadas habitualmente no suelen resistir las altas temperaturas, un gran problema para la producción de quesos hilados en la que se requiere usar entre 60°C y 68°C. Fue por eso que en el proyecto, en el que trabajaron también Carlos Meinardi, Patricia Burns y Guillermo George, estudiaron qué cepas de bacterias probióticas eran óptimas.

“No es un queso pensado para ser usado en pizzas, por ejemplo. Es pasta hilada fresca tipo 'fior de latte' para consumir sin cocción, ya que de otro modo perdería las propiedades probióticas. Es un queso muy suave que sabe muy bien en ensaladas”, aclaró Meinardi.

De buenas cepas

Burns indicó que los probióticos son aquellos organismos que al ser ingeridos en una determinada concentración generan un efecto benéfico sobre la salud. “Generalmente, producen una reducción de la incidencia de diarreas, impiden problemas del tracto gastrointestinal. También hay efectos asociados al sistema respiratorio como la mejora de las alergias. Además, por medio de la estimulación del sistema inmunológico, aumentan las defensas. Cada cepa estudiada tiene sus efectos particulares”, aseveró.

El problema es que al consumirse las bacterias deben llegar viables en una elevada concentración al intestino, que es donde ejercerán los efectos benéficos. Eso es lo que buscaron los investigadores adaptando las tecnologías para hacer los quesos.

En el caso de los bocconcini, usaron cepas de bifidobacterias y lactobacilos de la colección que posee el INLAIN. De acuerdo con Burns, las sometieron a ensayos de resistencia térmica, porque el proceso de hilado se realiza con agua caliente. “Hicimos pruebas en laboratorio y seleccionamos las que sobrevivían mejor a la temperatura por más tiempo”, relató.

Afirmó también que los quesos que desarrollaron poseen una concentración de bacterias probiótica adecuada como para que, consumiendo 100 gramos de manera periódica, se puedan aprovechar sus propiedades funcionales.

Por su parte, Meinardi apuntó que los quesos se elaboran en base a métodos tradicionales con ciertas variaciones tecnológicas para no dañar los microorganismos probióticos. “Se incorporan con la leche y se mantienen en la cuajada. En el proceso de hilado tratamos de no destruirlos, pero tenemos la ventaja de que la matriz proteica y la grasa de la leche los protegen bien del calor y para superar la acidez del estómago”, abundó.

Industria

Cuffia agregó que idearon un proceso tecnológico para que la industria lo aplique sin inconvenientes. “Tratamos de que los tiempos y las temperaturas sean representativos como para que nuestro trabajo pueda transferirse”, aseveró.

El grupo aún no realizó un estudio de costos, pero sí sabe que la tecnología es similar a la que posee cualquier empresa láctea. “El queso se hace con el equipamiento que se usa para hacer mozzarella para pizza, por lo cual los costos de producción son bajos”, acotó Meinardi.

El producto ya está desarrollado y sólo faltan pruebas en ratones de laboratorio para probar la probioticidad del queso y cerrar el circuito de experimentación. El próximo paso será probar con otras cepas, ya sean individuales o combinadas, para analizar si las propiedades probióticas mejoran.