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Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), pertenecientes al Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA - Facultad de Ingeniería Química), desarrolla una serie de prototipos de alimentos funcionales a partir del lactosuero generado en las industrias queseras, lo que permite una excelente salida comercial para muchas pymes lácteas que no suelen tratarlo correctamente.

El equipo está conformado por Sergio Rozycki, doctor en Ingeniería Química de la FIQ-UNL, coordinador del equipo y responsable del Área Leche y Productos Lácteos del ITA. Además, forman parte de dicho proyecto, los investigadores Juan Diego Cortez y Leonardo Calderón, entre otros especialistas del ITA, estudiantes y becarios. “El lactosuero de queserías es rico en lactosa, proteínas y calcio. Constituye el principal subproducto de la industria láctea quesera debido a que ocupa aproximadamente el 40% de la leche producida en el país y representa más de 11.000 millones de litros por año. Su alto contenido en materia orgánica, y principalmente en lactosa, lo convierte en un importante contaminante”, señala Sergio Rozycki que, en líneas generales, lo describe como “el líquido resultante de la coagulación de la leche, y posterior corte o desmenuzamiento del coágulo, formado en el proceso de fabricación del queso. Obteniéndose como resultado de la fase sólida que contiene principalmente las proteínas restantes (caseínas) y la grasa”.

Este subproducto de la industria láctea es muy contaminante, debido a que tiene capacidad para actuar como sustrato de fermentación microbiana. Aproximadamente unos 200-300 ml de lactosuero sin depurar es equivalente a las aguas residuales producidas por una persona en un día.
“Uno de los objetivos del estudio es el aprovechamiento integral del lactosuero, mediante la elaboración de nuevos productos funcionales, actualmente de consumo masivo, como son por ejemplo, los quesos untables, yogures y postres. La funcionalidad se la damos mediante la fortificación por agregado de minerales bioactivos (calcio, hierro, zinc), vitaminas, compuestos antioxidantes y/o proteínas de origen vegetal de alto valor biológico”, afirma el coordinador del equipo, que además agrega que a través de experiencias anteriores se han obtenido productos 'sin colesterol'”.
En este contexto, el investigador argumenta que las pequeñas y medianas queserías del país no cuentan con infraestructuras que les permitan gestionar y dar valor al lactosuero. Este aprovechamiento puede resultar de gran utilidad para dar una salida sostenible y comercial a este subproducto, como así también las pymes podrán contribuir en el cuidado del ambiente y reducirán los costos derivados de los vertidos. 

De ingrediente “contaminante” a ingrediente saludable y rentable
El lactosuero representa cerca del 85-90% del volumen de la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes. Se calcula que casi el 50% del lactosuero es generado en el país por pequeñas industrias artesanales (aproximadamente entre 1.500 y 2.000 millones de litros por año), y es utilizado para fines de bajo o nulo valor agregado, como alimentación animal, regado de campos y/o descarte. De allí surge la necesidad de buscar alternativas para la conversión de este efluente en productos de mayor valor agregado y con un importante impacto en los consumidores.
La creación de prototipos de alimentos, tales como quesos untables, yogures y postres, forman parte del resultado de desarrollos anteriores y actuales del equipo de investigadores del Área de Leche y Productos Lácteos del ITA. “Estos nuevos alimentos han sido elaborados a partir de lactosuero en polvo parcialmente desmineralizado. Actualmente están siendo validados mediante estudios de vida útil, cata de consumidores y análisis de calidad (fisicoquímicos, reológicos y texturales). La intención es transferir a la industria láctea la tecnología necesaria para desarrollar estos productos, lo que supone aportar valor al sector y diversificar sus actividades”, sostiene el coordinador.
Cabe destacar que el proceso desarrollado para quesos untables tiene el doble de rendimiento y de producción que la metodología tradicional. Para poder realizarlo, utiliza equipamiento habitual de las industrias queseras.

Sobre los proyectos y empresas vinculadas 
Este desarrollo se enmarca dentro de un Proyecto CAID+O financiado por la Secretaría de Ciencia, Arte y Tecnología de la UNL, y lleva el nombre de “Uso de lactosuero en el desarrollo de alimentos con alta demanda, como estrategia de sustentabilidad y sostenibilidad en las pymes lácteas”, cuya finalidad consiste en que el lactosuero de quesería deje de ser considerado como un residuo contaminante, y pase a formar parte de la cadena alimentaria, lo que supone una nueva oportunidad de negocio para los sectores quesero y de producción de alimentos.
Algunas de las empresas que apoyan este proyecto son: Villa María, Córdoba, Capilla del Señor S.A. (Lácteos CDS), así como también empresas regionales que aportan aditivos indispensables para el desarrollo, como Nutralia SRL, Glutal SA, PB Leiner Argentina SA, Chr-Hansen SA, Heladerías Veneto SA and Tate & Lyle, entre otros.
El financiamiento proviene también del programa “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, que impulsa el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación (MINCYT) junto con el Ministerio de Desarrollo Social. Como parte de las actividades también se colabora en un trabajo conjunto con un grupo de la Universidad Nacional de Rosario (UNR), coordinado por la doctora Patricia Risso, para desarrollar yogures, quesos untables y postres lácteos funcionales a partir de leche y lactosuero, enriquecidos con antocianinas y con derivados proteicos de espirulina.