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Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) demostraron que las zarzamoras que se están cosechando desde hace algunos años en la región no tienen nada que envidiarle a las que se plantan en el sur, famosas por su calidad. Sus compuestos y propiedades bioactivas son ideales para la salud.

Se sabe que las condiciones climáticas impactan sobre la concentración y el perfil de los polifenoles, compuestos químicos conocidos por sus beneficios para la salud debido a sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Para averiguar si las berries que se plantan en Coronda conservan estas propiedades, un equipo de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL realizó pruebas de laboratorio junto al Plants for Human Health Institute de la North Carolina State University en los Estados Unidos.

Las zarzamoras fueron facilitadas por la productora de Coronda Angelina García y llevadas a Estados Unidos por Franco Van de Velde, Investigador del CONICET que se desempeña en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL. “Desde hace unos años en la zona existe un movimiento para incorporar diferentes variedades de frutas finas, como las zarzamoras, arándanos o frambuesas, además de las frutillas. Son frutas detectadas como de interés nacional”, según explicó María Elida Pirovani, que dirige la investigación.

Compuestos bioactivos

Las zarzamoras son cultivos que se adaptan muy bien a diferentes condiciones climáticas. Sin embargo, las características del litoral, sobre todo las lluvias frecuentes, han sido un problema para los productores corondinos. “Nuestro trabajo fue caracterizar tres variedades de zarzamora que la productora adaptó en la zona y que le dieron buenos resultados: Blacksatin, Dirksen y Jumbo, que son de origen norteamericano, pero que se siembran en el sur”, detalló Van de Velde.

En Estados Unidos los investigadores analizaron la calidad de los frutos a pesar de la diferencia del clima y del suelo en que se producen originalmente. De esta manera, observaron si cambiaban los valores de los compuestos fenólicos, que son los promotores de propiedades bioactivas para la salud.

“Analizamos las propiedades antiinflamatorias naturales de las zarzamoras a nivel in vitro. Estudiando ciertos marcadores genéticos se puede ver si hay un beneficio sobre la aplicación sobre células sobreestimuladas. Vimos que en las zarzamoras locales hay un efecto moderado sobre la inflamación. Son resultados muy prometedores”, apuntó Van de Velde.

De esta manera, el grupo pudo determinar que en nuestra región se pueden producir zarzamoras con buena calidad y sin perder sus compuestos saludables: “Sería bueno que los productores no abandonen la actividad. Seguiremos estudiando las propiedades de los cultivos y les transmitiremos ese conocimiento para que lo puedan aprovechar”, acotó.

El procesamiento

Las zarzamoras pueden durar frescas unos cinco días, pero sus compuestos bioactivos pueden perderse con el procesamiento al que son sometidas luego de las cosechas. En otros casos, ese mismo proceso puede llegar a aumentar la capacidad de estos compuestos. Es lo que provoca algo conocido como “estrés abiótico del producto”: “Una acción del efecto de la alta temperatura, de una composición gaseosa alterada, de la lesión mecánica del producto (el corte, por ejemplo)”, según Pirovani.

Es por eso que los investigadores también estudian cómo se comportan los frutos cuando se manipulan para llevarlos a los consumidores. Muchos productores prefieren destinar sus cosechas para mermeladas, pero siempre es mejor destinarlas al consumo fresco.

En este sentido, ensayan la nebulización con un compuesto bactericida y fungistático sobre el producto, con el fin de reducir la carga microbiana inicial del producto al ser cosechado. “De esa manera, se extiende la vida útil de las zarzamoras a unos diez días. Lo importante es encontrar las condiciones óptimas de todo el conjunto del proceso”, dijo.

“Se ha demostrado que las personas que consumen frutas y hortalizas poseen menos riesgos de padecer enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes, ciertos tipos de cáncer, entre otras que son propias de una mala alimentación. Por eso nuestra idea es que los productos frescos sean convenientes, en el sentido de que sean prácticos, posibles de ser consumidos en cualquier espacio: una escuela o un club, por ejemplo. Las etapas previas al consumo deben ser sencillas, pero necesarias, como el lavado, por ejemplo, pero que al mismo tiempo no deterioren el alimento y que duren lo máximo posible”, finalizó Pirovani.