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¿Cómo suena un queso suizo? Más allá de tomar una horma de queso y cortarla para ver su interior, la forma de saber si desarrolla adecuadamente los ojos característicos de esta variedad es golpearlo suavemente con un martillo especial e interpretar con precisión su sonido ‘hueco’. Un grupo de investigadores e investigadoras de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el Conicet se propuso ensayar el uso de tomografía computada para poder monitorear el interior de quesos durante su maduración sin destruirlos. Porque si bien en el queso suizo la cantidad, tamaño y distribución de esas aberturas son parámetros de calidad, en otros quesos, como el Cremoso, son consideradas defectos.

«La tomografía computada permite distinguir zonas de diferente densidad», explicó Paula Giménez, quien está haciendo su tesis doctoral en el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), dependiente de la UNL y el Conicet, bajo la dirección de Carina Bergamini y Érica Hynes. Esta tecnología está difundida para uso médico pero su aplicación en alimentos es incipiente. «Es muy novedoso por lo que recién se encuentra en proceso de optimización en algunos países y no hay antecedentes en Argentina», agregó. Gracias a la colaboración de la investigadora María Cristina Perotti del INLAIN, del director del Centro de Diagnóstico por Imágenes Junín, José Luis Sañudo, y de la Licenciada en Producción de Bioimágenes, María Paula Leturia, pudieron llevar adelante esta investigación.

Una horma de queso llena de bolitas de vidrio en un tomógrafo de un centro de salud: una escena extraña, sí, pero que sirvió para avanzar en una técnica novedosa. Porque para poder utilizar la tomografía computada en la evaluación de quesos, el primer paso fue ensayar la técnica no con ojos o aberturas en la masa del queso sino con bolitas de vidrio. Se incorporaron las tí- picas bolitas o canicas de 16 milímetros de diámetro en la elaboración del queso y una vez maduro se tomaron las imágenes por tomografía computada y mediante un software adecuado se construyó el modelo tridimensional. «De esta manera podíamos comparar un volumen conocido, como el de las bolitas, con los que calculamos a partir del modelo generado y validar así la técnica», detalló Giménez.

«La elaboración de quesos tipo suizo es sumamente compleja. De todas formas, uno no sabe lo que pasa adentro de la horma cuando las bacterias comienzan su actividad», subrayó al contar que durante la etapa de estandarización del protocolo de elaboración obtuvieron algunos quesos con muy buenos ojos y otros con grietas o mala distribución de las aberturas.

A través de tomografía computada es posible reconstruir la microestructura interna de las muestras en un modelo 3D virtual. El equipo emite radiación que interacciona con la muestra y es registrada por detectores, obteniéndose una serie de imágenes consecutivas, las diferentes densidades se identifican con diferencias en la escala de gris. Una vez obtenidas las imágenes comienza el procesamiento de las mismas para la reconstrucción del modelo en tres dimensiones. En cada imagen se seleccionan y se resaltan las estructuras individuales -en este caso, los ojos y la masa del queso

Lo que cuentan los huecos

Las aberturas en la masa del queso son consecuencia de la actividad de algunas bacterias en particular capaces de metabolizar distintos sustratos y generar gas como el dióxido de carbono. Cuando la masa del queso es lo suficientemente elástica, el gas se acumula y forma los ojos. Esto puede pasar de manera intencional por el agregado como ‘ingrediente’ de ciertas bacterias específicas, como ocurre en quesos suizos, por ejemplo, o como consecuencia de contaminación durante el proceso de elaboración.

«Que aparezcan ojos en un queso Cremoso no es deseable, ya que este tipo de queso debe tener una masa cerrada. Si bien puede no representar un problema de salud para los consumidores ya que pueden ser bacterias no patógenas, estas contaminaciones generan un defecto sensorial en el queso y pueden conllevar a que el consumidor no elija este producto», destacó Giménez.

Precisamente, un objetivo del trabajo que desarrolla el equipo de investigación del INLAIN es monitorear la generación de ojos en diferentes escenarios para ofrecer a los pequeños productores lácteos estrategias o parámetros para controlar el proceso y evitar estos defectos. «Pudimos observar que cuando hay cortes en la cadena de frío en quesos Cremosos es más frecuente la aparición de estos ojos», explicó Giménez que luego de trabajar con los quesos suizos llevó al tomógrafo quesos blandos para el monitoreo de estos defectos.

Aprovechando las posibilidades de la tomografía computada, el equipo pudo analizar diferentes momentos de la maduración de los quesos y observar cómo la incorporación de otras bacterias aisladas y preservadas en el INLAIN tenía un efecto inhibidor en las bacterias contaminantes en las condiciones experimentales, minimizando la formación de ojos no deseados en quesos cremosos.