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El surimi es una pasta base ideada en Japón hace unos 1500 años y que originalmente se fabricaba con pescado fresco de mar. Está ampliamente comercializado en casi todo el mundo y en Santa Fe se puede conseguir en las góndolas de los grandes hipermercados bajo la forma de palitos de mar. La novedad es que existe una investigación realizada por la Universidad Nacional del Litoral (UNL) que busca adaptar el proceso de fabricación del surimi, pero con un pescado abundante en el río Paraná: el sábalo.
La iniciativa surgió hace algunos años como inquietud personal del Ing. José Medina, que pensó en el análisis del proceso en sí: “Me pareció interesante porque alargaba la vida útil de productos que son sanos para el ser humano, que no tienen colesterol, que poseen una buena disponibilidad proteínica y excelente presentación. La idea era ver qué pasaba con el pescado de río, ver si se adaptaba al proceso o no”, destacó el docente e investigador de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ).
Surimi significa literalmente ‘músculo picado y lavado’, ya que es ese el método que se precisa para llegar a un producto con el que fabrican distintos derivados que poseen una mayor vida útil.
El proceso es el siguiente: se desmenuza la carne y se quitan los huesos, la piel, la carne oscura y las espinas. Luego se lava varias veces con agua y es escurrido. La mayoría de las veces es pasado a través de un tamiz para eliminar restos de tejido conectivo y otras membranas que lo devaluarían en el mercado, quedando lo que podría llamarse el material funcional (o producto intermedio) del músculo de pescado. El resultado es una pasta base sin olor, ni sabor con el que se pueden realizar símiles o ‘análogos’ de mariscos de alto precio como gambas, vieiras, langostas o patas de cangrejo, por citar algunos ejemplos.

Estándares internacionales
El primer paso que dio Medina en su investigación fue evaluar qué sucedía al someter el músculo de surubí al proceso que se utiliza para fabricar el surimi original, que se realiza con pescado de mar. Para ello, propuso un modelo estadístico de superficie de respuesta con el objetivo de conocer las condiciones de trabajo que se manejaban internacionalmente, darle un rango a esas condiciones y procesarlo con pescado de río. “Los resultados fueron muy buenos, muy comparables con los estándares internacionales”, señaló el investigador.
Luego, sabiendo cuál era el rango óptimo de calidad, comenzó a trabajar en una segunda etapa del modelado de las etapas de fabricación. La cuestión era saber cómo evolucionaba cada etapa del proceso principalmente para el lavado del músculo, y cómo se podían dimensionar y diseñar el equipamiento adecuado.
“Ahora estamos en esa etapa, pero el proyecto apunta a conocer la calidad del surimi obtenido, lo del modelado es una consecuencia, algo secundario. El principal objetivo es que el surimi obtenido tenga calidad internacional y que se pueda proponer el día de mañana algún emprendimiento industrial”, expresó.

Calidad nutricional
Por otra parte, Medina comentó que el procedimiento que se usa para obtener el surimi está muy ligado al tipo de materia prima que se utiliza. En el caso del sábalo, posee una gran composición lipídica o de grasa total.
Una pieza de tamaño promedio alcanza entre un 35 y un 40 por ciento de grasa total, mientras que el filet entero ronda el 20 por ciento. Con el proceso investigado por Medina se llegó a reducir ese valor al 4 por ciento, pero con poca pérdida de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, que son muy beneficiosos para la salud.
Con esos resultados, el surimi de sábalo se transforma en un producto con buena calidad nutricional, más que nada para personas diabéticas o con problemas de colesterol u obesidad.
Asimismo, existen ventajas económicas para quienes se dediquen a la fabricación de surimi (por kilogramo se obtienen 300 gramos de surimi), porque el kilo ronda entre los 10 y 15 dólares en el mercado internacional, precio comparativamente superior al obtenido por cada pieza de sábalo.
Según Medina, quienes emprendan un proyecto de este tipo deberán contar con piletas de piscicultura para asegurarse la materia prima y no provocar la depredación de la especie.
Pero existen dos pùntos cruciales del proceso, que son la etapa de la congelación y la calidad del gel que se obtenga. La congelación porque una vez realizada la pasta es preciso enfriarla rápidamente a unos -20 º, lo que en laboratorio se consigue por medio de nitrógeno líquido. Y la calidad del gel dependerá de las sustancias crioprotectoras elegidas y de la interacción de los componentes en el estado congelado. En definitiva, la principal inversión que deberá tener en cuenta cualquier empresa es la compra de un congelador ultra rápido y una cámara de conservación. Luego, en la comercialización se debe garantizar la línea de frío, pero es un problema que está solucionado en la Argentina
Por último, Medina sostuvo que aún no ha estudiado la obtención de análogos, sino sólo la pasta base para fabricarlos. Resta toda una etapa de investigación que estudie las alternativas para la aplicación de aditivos para dar sabor y color a la carne. “El campo es amplísimo y el futuro es muy prometedor”, aseguró por último.