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Desde hace algunos años, integrantes del cuerpo docente y colaboradores del Centro Universitario Reconquista Avellaneda (CURA) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) llevan a cabo el proyecto Alimentos de Interés Social "Mejoramiento nutricional con amaranto en comedores infantiles". Este emprendimiento consiste en aumentar el nivel de nutrición en la población que asiste a establecimientos donde les proporcionan alimento. Inicialmente, estaba destinado a niños pero, como todo lo que se hace con vocación de servicio, fue un poco más allá.  

En 2004 el grupo del CURA UNL encabezado por Alicia Guibert, Secretaria Académica de la Escuela Universitaria de Alimentos de Reconquista de la UNL, tomó contacto, por primera vez, con la semilla de amaranto. Ese acercamiento se produjo gracias a Silvana Losurdo, representante en la Argentina del Centro Orien Educativo de la Regione Lombardia (COE) Italia. A partir de allí comenzaron a estudiar la semilla, a trabajar con ella y, posteriormente, a manipularla y elaborar alimentos y productos.

Según comentó la Lic. Guibert, “primero se acercó a nosotros la Silvana Losurdo, del COE, para consultarnos acerca de la formulación de alimentos en base a amaranto. Como no conocíamos del tema no nos animamos a trabajar directamente con este pseudocereal. Sin embargo, empezamos a buscar información, granos de distintos lugares y, de esa manera, comenzamos a trabajar por interés propio.  La dificultad que se nos planteó fue que casi no se vendía amaranto en Argentina”.

“En 2005 hicimos pruebas con la escasa cantidad de semillas que pudimos hallar en el mercado y, posteriormente, pudimos cosecharlas en granjas orgánicas. Ahí nos lanzamos  a formular distintos tipos de alimentos, que se analizaron en nuestros laboratorios y, afortunadamente, logramos corroborar la calidad nutricional de este cultivo ancestral. Además, todo el proceso fue muy productivo, ya que se realizó un  bioterio -para analizar el uso de amaranto en animales-, perteneciente a la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) UNL. Para ello, se firmó un convenio con la Asociación Argentina de Fitomedicina, con el financiamiento de la Cooperación Italiana y la Región de Lombardía”, comentó Guibert. 

En el mismo período, y por un año y medio, asistieron al comedor comunitario del Puerto de Reconquista. “Se suplementó con amaranto la dieta del comedor del puerto de dicha ciudad. Lamentablemente, no se pudieron hacer controles antropométricos ni bioquímicos de los niños que recibían esa dieta -más de 60-”, detalló la licenciada.

En 2012 presentaron formalmente el Proyecto de Extensión de Interés Social (PEIS) "Mejoramiento nutricional con amaranto en comedores infantiles”. De esa manera, pudieron efectuar su trabajo de investigación y manejo de la semilla, en principio, en comedores infantiles. Los actuales integrantes del proyecto son  la Lic. Alicia Guibert, como Directora; la Prof.  Soledad Ardiles, Codirectora, y docentes del Centro Universitario Reconquista Avellaneda (CURA) de la UNL, como Mariana Bergallo, Estela Zbinden, Julio López, Laura Deseta y Ma. Elena Landi, entre otros colaboradores del CURA, como grupos de alumnos. Además, “contamos con la asistencia y el asesoramiento de la Lic. en Nutrición Aneley Tótoro”, señaló la Lic. Guibert.  

Casos

La incorporación de amaranto en la dieta de los comedores fue concretándose gradualmente. En el período del 2004 al 2005, comenzaron con el merendero del puerto de Reconquista mientras que la segunda fase del PEIS se realizó en Barrio Padre Celso de Avellaneda. En 2013 se redireccionó el proyecto hacia la comunidad Aborigen Nai-Nic del barrio San Francisco de la ciudad de Reconquista y ese contacto fue posible gracias a la ayuda del Equipo Nacional de Pastoral Aborigen (ENDEPA) de esa localidad.

“En el puerto siempre fue bien aceptada la ayuda, hicimos talleres de higiene, manipulaciones y capacitación en elaboración de productos a base de amaranto. En el caso del comedor aborigen es muy difícil realizar un seguimiento en cuanto al trabajo que realizan en base a lo que le enseñamos en los talleres de cocina; se trabajó con niños de 2 a 5 años a nivel nutricional que, por cierto, ese era uno de los objetivos del PEIS, de allí su nombre "Mejoramiento nutricional con amaranto en comedores infantiles", relató Alicia.

Por otro lado, en base a la identificación de herramientas con las que cuentan en las diferentes comunidades, se realizan diversas actividades. En algunos lugares donde poseían un menú fijo, la gente del PEIS le fue adicionando al alimento productos elaborados con amaranto.  En otras zonas “como tenían horno, les enseñamos a hacer panes, galletitas, le mandábamos las bolsitas de harina, de pop –la semilla reventada-, etc. En cambio en el sitio actual donde no cuentan con horno los fines de semana les llevamos masitas y varias cosas más; le traemos lo que no tienen pero también les enseñamos lo que pueden hacer en base a los recursos con los que cuentan” expresó sensibilizada Alicia Guibert. 

El barrio

En un principio la actividad principal estaba destinada a niños pero, con el tiempo y la interacción con diversos grupos, trascendió la barrera de lo meramente profesional y científico. Es así que desde el equipo del PEIS  "Mejoramiento nutricional con amaranto en comedores infantiles" incorporan al trabajo cotidiano iniciativas del corazón.

“Nuestras llegadas al barrio son recibidas como si fuera una fiesta, da gusto verse rodeada de mamás y muchas chicas jóvenes que están aprendiendo con nosotros, niños por doquier, muchas manos para trabajar en los talleres. Siempre leemos cuentos, hacemos juegos, hasta hay docentes que se disfrazan para los chicos; mucha torta con amaranto y todo lo que se cocina se reparte entre las que colaboran. Esto es abierto a toda la comunidad y los fines de semana llevamos tortas de amaranto, leche  y contamos con la colaboración de una mama que se ofreció a racionar los alimentos para dárselos a los chicos”, contó emocionada la directora del proyecto.

Más allá del público infantil también se suplementa la dieta de toda la comunidad, con la que trabajan en la actualidad, agregando diariamente pop de amaranto a la comida que reciben por parte de la municipalidad. Por eso, si bien el proyecto está concluyendo, el equipo de trabajo del PEIS, tiene en sus planes seguir colaborando con la sociedad y  fomentar el cultivo del amaranto.

Características

Existen muchas variedades de amaranto y más de 60 géneros. “Nosotros trabajamos con uno que, por ser argentino, se estudió en la Universidad de La Plata por eso es que hay estudios precedentes en nuestro país. Precisamente, la semilla que utilizamos en el plan es  Amaranthus Mantegazzianus, endémico también de Bolivia”, informó la licenciada.

El cultivo puede llegar a 1.80  a 2.50 mt. Tiene una gran panoja  de la que se puede sacar el 25% de las hojas para consumo como hortaliza. El grano es bastante duro por eso se procede a la elaboración de harina o pop que tienen usos diferentes. El primero se utiliza para todo tipo de panificaciones, mientras que al segundo se lo usa como cualquier cereal  para ponerle al yogurt, a la carne molida, a las ensaladas, etc. 

El valor nutricional de la pequeña semilla radica en que tiene una composición de aminoácidos muy importante. Según comentó la directora del proyecto, el amaranto tiene lisina -que no tienen otros cereales o lo poseen en escasa cantidad-, hierro, fósforo, magnesio -minerales muy buenos-. Incluso, se puede tratar la anemia y hasta favorece el desarrollo neuronal, tan importante para los niños en edad de aprender.

Ancestral

El amaranto es un pseudocereal, un cultivo ancestral de la Argentina –donde se hallaron semillas de 2000 años de antigüedad en la provincia de Mendoza- y de toda América Latina. Pueblos originarios como los mayas, los aztecas y los incas lo utilizaban como alimento en su dieta y en eventos sociales como los ritos.

Sin embargo, al llegar los conquistadores trataron de controlar el cultivo del amaranto al descubrir que tenía un cierto potencial para los aborígenes con los cuales debían enfrentarse. Fue así que los ibéricos prohibieron el amaranto provocando una escasa cultivación y casi logran que se extinga. El grano se salvó gracias a las pequeñas plantación que hicieron los aborígenes.