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Ni buenas ni malas en sí mismas, las bacterias lácticas forman parte de todo el proceso de producción de quesos. Algunas -las que componen el fermento primario- son el motor que permiten acidificar la leche e iniciar su transformación en queso. Sin embargo, hay otras bacterias lácticas que contaminan el proceso de producción y que pueden alterar la calidad del producto final.
Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el CONICET estudian una forma de regular la actividad de los microorganismos contaminantes agregando de manera controlada aquellos que pueden mejorar el aroma y el sabor de los quesos.
"La estrategia es aislar entre esas mismas bacterias las que son mejores y agregarlas de forma controlada. Así dejaría de ser una contaminación espontánea y agregaríamos las que son de interés para nosotros para que se desarrollen y dominen ese ecosistema que es el alimento", explicó la Dra. Erica Hynes, investigadora del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), dependiente de la UNL y el CONICET.
Los estudios mostraron que las cepas Lactobacillus casei I90 y Lactobacillus plantarum I91 son una buena opción para agregar como segundo fermento en la elaboración de quesos. De acuerdo con los ensayos, estas bacterias no interfieren en la acidificación normal e incluso incrementan algunos compuestos volátiles de los quesos, mejorando su aroma.

El estudio
En investigaciones previas, los expertos del INLAIN aislaron diferentes bacterias lácticas que no se originan en el fermento primario. De esa veintena de cepas se procedió a seleccionar aquellas que por sus características podían tener un buen desempeño como fermento secundario.
En la selección se priorizó que no alteraran la curva de acidificación, que puedan crecer rápidamente y mantenerse a lo largo de la maduración y que no produjeran defectos. Además de estos requisitos indispensables, se deseaba que estas bacterias contribuyeran en la calidad del queso disminuyendo el sabor amargo, mejorando su aroma y -en el mejor de los casos- que tengan potencial como probióticos.
En base a estos criterios se escogieron las cepas Lactobacillus casei I90 y Lactobacillus plantarum I91 sobre las que se hizo un estudio tecnológico con un modelo experimental simple. Para los ensayos, los investigadores desarrollaron un queso cremoso miniatura, adaptaron uno Cheddar y también trabajaron sobre una fase acuosa extraída de un queso Reggianito. A lo largo de las experiencias se comprobó el accionar de los fermentos agregados bajo distintas condiciones.
De acuerdo con lo señalado por Hynes durante la presentación de los resultados en el Simposio Argentino de Lactología organizado por el INLAIN y el Instituto de Tecnología de Alimentos de la UNL, "como resultado de los ensayos las bacterias Lactobacillus casei I90 y Lactobacillus plantarum I91 mostraron un buen desarrollo e implantación en los ecosistemas estudiados. En los quesos con el fermento secundario se lograron características de flavor más agradables que en los quesos de control". El flavor es la combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas e irritantes que se perciben al degustar el queso.
"Nuestro proyecto consistió en buscar bacterias lácticas que tengan buenas propiedades tecnológicas y demostrar que éstas se mantenían en distintos quesos, de distinto tipo de pasta, con distintas tecnologías y lo comprobamos para al menos un par de fermentos", afirmó la investigadora.

Mayor control
A lo largo de las diferentes etapas del proceso de producción de quesos existen mecanismos y procedimientos que ayudan mantener constante la calidad del producto. Se utiliza leche de gran mezcla, por lo que la individualidad del animal y la estacionalidad tienen poca influencia. A su vez, se usan fermentos primarios de composición microbiológica bien conocida, con bacterias lácticas que ya han sido caracterizadas.
"Podemos decir que todos los factores más importantes de la producción están perfectamente controlados. Sin embargo, las bacterias lácticas no fermento introducen un grado de incertidumbre sobre esa calidad porque son el único factor importante que no podemos controlar desde la elaboración", comentó la experta.
En este sentido, el trabajo de investigación apunta a lograr una mayor homogeneidad en la calidad del producto final, reduciendo las incertidumbres. A la vez, se pretende aprovechar las características favorables que las bacterias "contaminantes" pueden aportarle a los quesos.

Importancia comercial
Argentina es el quinto país productor de quesos en el mundo y su producción debe ser cada vez más competitiva frente a los otros grandes productores como son Australia, Irlanda y Estados Unidos. "Tenemos que tratar que nuestros quesos sean de buena calidad y constante y que eso se mantenga en el tiempo porque tenemos un importante mercado interno y la posibilidad de exportar", dijo Hynes.
De acuerdo con la experta, la introducción de un segundo fermento como estrategia de control en la industria quesera no sería particularmente dificultosa o costosa ya que las bacterias se agregan en concentraciones muy bajas. "Lo que está pendiente es ver cómo llevamos estas bacterias del laboratorio a una forma cultivable en gran escala, que se pueda vender. Cada vez que uno descubre una cepa con buenas propiedades hay todo un recorrido hasta que eso se puede transformar en algo industrial", aclaró.
"Nosotros ya hemos tenido contacto con algunas empresas proveedoras de insumos para la industria láctea que están interesados en estos cultivos, pero son conversaciones muy preliminares", adelantó Hynes.