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Una investigadora de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) desarrolló dos nuevos métodos analíticos muy ventajosos para la cuantificación de conservantes y otro para colorantes en jugos que, además de su aplicación simple y rápida, ahorran tiempo en el análisis. A su vez, no utilizan reactivos, lo que implica una reducción significativa de los costos y del impacto ambiental.
El trabajo formó parte de la tesis doctoral que desarrolló la investigadora Nilda Marsili y fue reconocido por la Asociación Argentina de Química Analítica con el premio Dr. José A. Catoggio, que se entrega de forma bianual. La importancia de este estudio radica en la innovación en técnicas de química analítica, utilizando instrumentos de laboratorio sencillos y reduciendo el tiempo de análisis para cada una de las muestras. Esto permite que sean implementados en los laboratorios de calidad de las industrias.
“Investigué bebidas, principalmente jugos de frutas cítricos exprimidos y concentrados que se producen en la región Mesopotámica y del Litoral, debido al interés que el tema tiene para nuestra población. Sobre ellos trabajé en la cuantificación de colorantes y conservantes”, explicó Marsili.
Los métodos desarrollados permiten cuantificar, por el lado de los conservantes, los ácidos sórbico y benzoico, y los colorantes tartrazina, rojo 40, amarillo ocaso e índigo carmín.
El tipo de aditivo alimentario y la cantidad en que puede ser utilizado está regulado por la Ley  Nacional 18.284, donde en el artículo primero figura el Código Alimentario Argentino. Por lo tanto, las industrias deben mantener un control permanente de la cantidad de estos agregados a fin de garantizar la calidad de su producción. De hecho, los límites de tolerancia están bajando cada vez más en la Unión Europea y los Estados Unidos por el riesgo para la salud que representan estas sustancias si se encuentran en excesiva cantidad. 

¿Qué se agrega a los alimentos?
El sorbato y el benzoato son los conservantes más utilizados en la industria alimentaria. Desde bebidas, confituras, dulces, pollos y pescado, estos aditivos se encuentran presentes en muchísimos alimentos para evitar el desarrollo de hongos y bacterias, y mantener la frescura del producto.
“El ácido sórbico y el ácido benzoico son potentes inhibidores del desarrollo microbiológico y generalmente son utilizados de manera conjunta, ya que de esta forma potencian su acción. En nuestra región, debido a clima cálido y húmedo, los jugos se deterioran rápidamente, por lo que los productores tienden a agregarlos en exceso para evitar pérdidas económicas. Además, debido a las facilidades que existen actualmente para la exportación, resulta de gran importancia conocer las concentraciones en la que son agregados”, indicó Marsili.
De acuerdo con el Código Alimentario Argentino, este tipo de conservante no puede superar el gramo por litro.
En el caso de los colorantes, se trata de sustancias que se agregan para unificar y realzar el color de los alimentos. “En los últimos tiempos se ha descubierto que los colorantes son tóxicos para el organismo humano. En los niños producen una hiperexcitación. Entonces, las cantidades en las que se acepta el agregado de estas sustancias son muy bajas, del orden de los miligramos por litro”, explicó la investigadora.
Existe una gran variedad de colorantes artificiales –alrededor de 3.000- pero los más usados en la industria son unas 20 a 30 sustancias. Entre ellas la tartrazina, el amaranto, el rojo 40, el índigo carmín y el azul brillante.
“La globalización ha incrementado el uso de colorantes”, afirmó Marsili y agregó: “Los productos de marcas internacionales que se venden en diferentes países necesariamente tienen que tener la misma calidad. Para unificar los productos internacionalmente se agregan colorantes”.
“También se agrega en los jugos naturales de cítricos exprimidos porque el color del jugo varía de acuerdo a la estación del año. En verano las naranjas tienen más color que en el invierno, cuando son más pálidas”, añadió.

Innovación
El proceso de análisis es sencillo. Se diluye el jugo con agua, se centrifuga y queda la muestra lista para ser analizada mediante técnicas instrumentales; en este caso espectroscópicas. No utiliza reactivos, sólo soluciones reguladoras del pH.
 “Son métodos limpios y rápidos, que dan muy buenos resultados. Además validamos los métodos, es decir que comprobamos la precisión, exactitud, y otros parámetros de calidad. Procesamos las muestras por diferentes métodos analíticos y comprobamos que los resultados que nosotros habíamos obtenido eran excelentes”, comentó Marsili.
Los métodos quimiométricos de avanzada utilizados en la investigación hicieron que Marsili ganara el premio más importante otorgado en química analítica en la Argentina y también le permitió publicar su trabajo en importantes revistas científicas especializadas.
Esta investigación fue desarrollada en las Cátedras de Química Analítica I y II, en el Laboratorio de Desarrollo Analítico y Quimiometría (LADAQ) bajo la dirección del Dr Hector C. Goicoechea y además posible gracias a la colaboración del Departamento de Química Analítica de la Universidad Nacional del Sur. Parte de los experimentos fueron desarrollados en Bahía Blanca porque requerían un equipamiento específico.
“Ahora estoy trabajando en el desarrollo de otro método para cuantificación de colorantes, donde obtengo datos de segundo orden mediante un método cinético”, concluyó Marsili.