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Estudios realizados en Estados Unidos y Europa demostraron que el consumo de granos enteros otorga grandes beneficios a la salud, que se traducen en menores riesgos de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, obesidad, de ganancia de peso y de diabetes tipo 2. Bajo ese concepto, investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) se encuentran ensayando el procesado de nuevos alimentos a base de cereales integrales que sean agradables sensorialmente, pero que además sean baratos.
“Los beneficios pueden ser atribuidos al contenido de fibras y a sustancias específicas (fitoquímicos) que se encuentran en los granos enteros. Sin embargo, la población accede a ellos a través de muy pocos alimentos que además, suelen ser poco agradables sensorialmente”, aseguró Silvina Drago, que integra el grupo de Extrusión del Área de Cereales y Oleaginosas del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA).
Un caso es el del arroz integral, que lleva más tiempo de cocción y por eso la gente prefiere el arroz blanco. Por otra parte, están los productos que ofrecen las marcas más conocidas del mercado, pero que son de difícil acceso para la mayoría de la gente por ser muy costosos. También se encuentran disponibles los granos enteros que ofrecen las dietéticas, pero que no son apetecibles. “Ante esta situación surge la necesidad de desarrollar alimentos ricos en granos enteros y que sean agradables sensorialmente”, expresó Drago.
La definición de granos enteros comprende a los cereales y a veces se incluye a pseudo-cereales como al amaranto y a la quinua, pero se excluyen a las leguminosas, porque poseen diferentes características constitutivas que los primeros.
“Los cereales pueden presentarse molidos, arrollados o partidos, pero siempre deben conservar las mismas partes integrantes del grano entero en sí: el salvado, el germen y el endospermo”, destacó.

Arroz y maíz
Según contó Drago, su grupo comenzó trabajando con productos a base de arroz y maíz integral extrudidos (productos tipo snacks y harinas precocidas).
“La extrusión es forzar un material a pasar por una boquilla de pequeño diámetro para darle un determinada forma y precocerlo, de acuerdo a las condiciones adecuadas de humedad y temperatura. Un chizito, por ejemplo, es un producto extrudido y expandido tipo snack, que es el tipo de producto que estamos desarrollando. También hacemos harinas precocidas por medio del mismo proceso”, detalló.

Remojado y germinación
La idea es aprovechar todo el grano, incluida la cáscara que contiene micronutrientes importantes para la salud, como el hierro y el zinc, pero que también posee ácido fítico, una sustancia que inhibe la absorción de esos minerales. La propuesta es no perder esa riqueza con el descascarado sino aplicar determinados procesos para aprovecharla.
Según Drago, recurrieron al remojado de granos de arroz y maíz, con el fin de degradar el ácido fítico sin perder los nutrientes. A la vez, estudiaron la germinación de los granos antes de analizar la extrusión, ya que de esa manera se aprovechan mejor las cualidades nutritivas de los productos.

Apto para celíacos
Por otra parte, la especialista destacó que todos los productos que estudian son sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno), por lo cual son aptos para celíacos. “Además del maíz y el arroz estamos incluyendo el sorgo, que en Argentina está muy poco estudiado. Nos encontramos analizando cómo responde a la extrusión”, culminó.