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Leche fortificada, en polvo, descremada, saborizada, condensada o entera son productos familiares en nuestro país, pero hablar de leche evaporada quizás sea una cuestión completamente novedosa, aunque no tanto en aquellos países donde los tambos son escasos y el consumo de este tipo de leche –conocida también como concentrada– es más frecuente.
Luego de un año de investigación, especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), lograron producir leche evaporada de óptima calidad, un conocimiento que se podría enmarcar como la primera experiencia en nuestro país dado que la industria láctea argentina no comercializa este tipo de producto.
La leche evaporada en la mayoría de los casos se comercializa en lata, tiene una vida útil prolongada, no necesita refrigeración y se convierte en leche de características similares a las de sachet solamente con el agregado de agua. Asimismo, sus usos son similares a los que le damos a la crema; incluso es muy utilizada en repostería y como base para diversas salsas.
La leche evaporada o concentrada se obtiene mediante la quita de un 50 por ciento del agua de la leche entera –a través del proceso de evaporación-, para luego someterla a una etapa clave: la esterilización. Durante este proceso, las latas de leche evaporada sufren un tratamiento térmico que combina alta temperatura y un determinado tiempo, lo que hace que se destruyan los microorganismos patógenos presentes en la leche y sus esporas –formas de resistencia de los microorganismos–, lo que da lugar a un producto con un período de conservación de al menos un año.

Optimizar la calidad
Los esfuerzos de los investigadores de la UNL estuvieron centrados en perfeccionar la etapa de la esterilización de la leche evaporada para obtener un producto de óptima calidad y así evitar que pierda sus características en el tiempo, mantenga el color crema y, claro, se destruyan los microorganismos.
En la planta piloto del ITA, luego de varias mediciones, los investigadores lograron determinar las condiciones para una esterilización óptima en el autoclave; un recipiente cilíndrico de acero donde se inyecta vapor a presión. Sucede que a la hora de llevar a cabo este proceso diversas son las variables que intervienen. Una es la temperatura a la que es sometida la lata de leche evaporada. Como referencia, se parte de que a 121 grados durante cinco minutos se destruyen las esporas de Clostridium botulinum A y B las cuales, si se desarrollan en un alimento, generan consecuencias drásticas para la salud.
Otra variable que interviene durante la esterilización es la velocidad de rotación: cuando las latas giran en el autoclave, el calor penetra más rápido y esto reduce los tiempos de esterilización. También se tiene en cuenta -entre otros factores- la distancia que existe entre la leche y la tapa de la lata.
“Fuimos determinando a través de modelos estadístico-matemáticos coeficientes de transferencia de calor para luego modelar en términos generales toda la operación de esterilización. La idea es ver cómo se puede lograr el mejor color o una cuestión muy importante como la no formación de grumos, ya que si el producto no es bien tratado se pueden formar coágulos de proteínas”, aseguró el Ing. Raúl Garrote, director del proyecto.

Una puerta para la industria
Esta investigación, única en su tipo en el país, quizás pueda abrir interés en la industria láctea argentina a la hora de producir este tipo de leche. El Ing. Rubén Roa, integrante del equipo de investigación, asegura que es factible realizarlo “en un sistema de producción continuo, es decir, en un solo paso, donde entre la leche por un lado, y salga ya evaporada y esterilizada por otro lado, manteniendo prácticamente las mismas características y propiedades”.
Por su parte, Garrote fue un poco más allá: “Para el próximo año vamos a tratar de hacer leche evaporada esterilizada de cabra, lo que puede llegar a generalizar su limitado consumo en fresco. Hay numerosos trabajos sobre la importancia de consumir leche de cabra por sus calidades nutritivas e inmunológicas. De igual manera, la leche evaporada esterilizada de vaca es una alternativa atractiva, porque puede ser una buena opción para exportar”.
El equipo de investigación se completa con el Ing. Enrique Silva.