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Existen de todos los tipos y tamaños: spaghetti, mostacholes, munición, de sémola, harina o arroz largos, cortos o anidados. La lista es interminable. Algunos dicen que son más de 300 las variedades. Otros afirman que son muchas más. Lo cierto es que las pastas son el alimento cocido más consumido del mundo, incluso más que el pan. La noticia es que ahora llega un nuevo fideo: el fortificado.
Esa es la propuesta de investigadores de la UNL, quienes aprovecharon la popularidad de las pastas para convertirlas en alimentos que contribuyan a una dieta más sana, agregándoles micronutrientes.
Según explicó Rolando González, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) y director del Programa Alimentos Nutritivos, el objetivo de su grupo fue desarrollar una formulación de pasta con agregados de proteínas de alta calidad y minerales, sobre todo para los más chicos, cuyo organismo es más exigente respecto a la ingesta de esos nutrientes.
“Comprobamos que se puede elaborar una pasta fortificada que puede satisfacer las exigencias de densidad de nutrientes para una dieta normal. Por lo tanto, un plato de pasta puede constituir un buen alimento, sin otros agregados. No existe otra clase de fideos con esta visión y ya demostramos que son viables de hacer”, aseguró.

Proteínas y minerales
Los fideos hechos en el ITA son del tipo spaghetti, realizados con trigo candeal, que genera sémolas o semolines, por lo cual posee alta resistencia a la cocción, es decir, mantiene la textura “al dente” varios minutos, sin generar pegajosidad. Además, son mejorados con proteínas de la soja y el concentrado de proteínas de suero lácteo (conocido como WPC o Whey Protein Concentrate).
“Se usaron dos variantes de fortificación. Con un seis por ciento de harina de soja y seis de WPC, o bien sólo con doce por ciento de harina de soja, opciones que no deterioran la calidad de las pastas y que permiten unas características aceptables”, resaltó González.
Una vez hallada la proporción óptima, comenzaron a probar las distintas fuentes de hierro, zinc y calcio que se podían adicionar. Luego, examinaron distintos promotores que mejoran la absorción de esos minerales en el organismo.
“La absorción depende mucho de la matriz de los alimentos, porque no es lo mismo la biodisponibilidad del hierro en fideos, en pan o en un guiso, porque otros elementos también pueden actuar, ya sea como inhibidores o como promotores. En nuestro caso, usamos promotores de la absorción del hierro, ya que normalmente sólo se absorbe el diez por ciento del que se consume”, informó.
Asimismo, destacó que esos micronutrientes están adicionados en el porcentaje que exige la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), porque la idea es formular alimentos que respeten el concepto de “densidad de nutrientes”.
“Significa que por cada kilocaloría que el alimento aporta, debe llevar incorporada cierta cantidad de proteínas de alta calidad y ciertos micronutrientes como los minerales”, manifestó.

Al dente
González contó también que los fideos fortificados son muy aceptables sensorialmente y no se diferencian de otros que se venden en el mercado.
“El punto de cocción no es modificado. Las proteínas de soja tienden a hacer la pasta más firme, pero, por otro lado, las proteínas del suero tienden a ablandarla, entonces hay una compensación”, afirmó.
Por último, aseveró que se trata de un alimento con bajos costos de elaboración y sin inconvenientes tecnológicos.