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Hoy a nadie pasa por alto que es cada vez más común la presencia de carne de cerdo en las mesas argentinas, algo que no sucedía hace algunos años, cuando se circunscribía sólo a las fiestas de fin de año. Pero no es sólo una percepción, los datos son claros: en 2013, se consumieron en Argentina unos nueve kilos de cerdo promedio per cápita, cuatro más que en los años 90.

Según explicó Carlos Zelko, de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), el hecho de que la carne vacuna se consuma más que otras se da particularmente en Argentina, pero es un fenómeno que no se repite en muchos otros países: “La carne de cerdo es la más consumida del mundo”, indicó.

“En promedio, en la década del 90 se consumían un kilo de carne fresca anual por persona y cinco de chacinados en nuestro país, pero esa cifra creció hasta llegar hoy a los nueve kilos. El 50 por ciento de esa carne se consume fresca, que es el factor que favorece que haya más producción. Es más, el consumo está creciendo entre un dos y un cuatro por ciento según los lugares”, sostuvo Zelko.

De acuerdo con el especialista, que trabaja en Producción Porcina de la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja (EAGG) de la UNL, el aumento del consumo se debe a que de a poco se va desterrando el mito de que la carne de cerdo es poco saludable. “Ha tenido mala prensa, porque se la conocía como un alimento con mucha grasa que hacía mal. Pero sucede que sólo se consumía a fin de año, cuando se come y se bebe mucho. Lo cierto es que cuando el organismo no está acostumbrado a ciertos alimentos y los come en abundancia traen problemas. Con el tiempo todo eso se fue desmitificando. Luego apareció en las parrillas y ya hoy se utiliza en casi todos los cortes como si fuera carne de vaca”, resaltó.

Alta calidad

Asimismo, el especialista manifestó que los cerdos que se producen generan cortes magros que pueden compararse con los del pollo. “Incluso la grasa que generan es muy digerible, con una relación de ácidos grasos saturados e insaturados favorable, lo cual lo hace una carne de alta calidad”, informó.

“A nivel comercial se trabaja con híbridos blancos de Landrace y Yorkshire, que son razas maternas, y con Duroc Jersey y Pietrain, entre otras razas. Se cruzan tanto madres como padres, porque dan más resultados que los animales puros, que sólo se utilizan en los centros de genética para los cruzamientos que darán esos híbridos que luego se usarán en los criaderos comerciales”, abundó.

Zelko contó también que la producción de carne de cerdo tiene una serie de particularidades y hay dos cuestiones que influyen positivamente. Por un lado, una “alta conversión”, lo que significa que la cantidad de alimento que consumen los animales se transforma en una buena generación de carne.

“La prolificidad es el otro factor, porque con la mejoras genéticas una cerda puede generar unos 2400 kilos de carne al año, ya que puede parir dos veces en ese período, con más de 20 lechones en total. Cuando un animal llega a tener entre 90 y 120 kilos es faenado, un peso ideal y con poco nivel de grasa. Se aprovecha el 80 por ciento de cada ejemplar”, detalló.

En ascenso

En la década del 1950, Argentina llegó a contar con un stock de unos 8 millones de cabezas anuales de cerdo, cifra que fue en declive hasta llegar a 2 millones en el año 2000. Hoy esa producción parece estar recuperándose, ya que se cuentan con unos 3,3 millones de animales. “Llegamos al punto de tener que importar desde Brasil para poder abastecer el mercado interno. Hoy se sigue trayendo, pero va disminuyendo la cantidad, porque se está sustituyendo cada vez más la importación. La faena total anual en Argentina está en el orden de los 3,8 millones de cabezas”, expresó.

En este sentido, Zelko resaltó que nuestro país cuenta con la producción de los alimentos que consumen los animales, es decir, el maíz y la soja, una gran ventaja con respecto a otros lugares que deben importarlo y les resulta costoso. “Argentina tiene posibilidades de convertirse en un gran productor mundial si transformamos esos cultivos en carne de cerdo”, afirmó.

Además, otra gran ventaja sería la mano de obra que insumiría la producción porcina: “Una sola persona puede generar 100 hectáreas de cultivos, pero se necesitarían ocho o nueve para convertir esa superficie en carne. Es un impacto muy importante”, dijo.

Producción

Zelko recordó que la zona maicera es la gran protagonista en cuanto a la producción de cerdos. “Se trata del sur de Santa Fe, norte de Buenos Aires y sur de Córdoba, donde comenzó una tradición que sigue hasta hoy. No obstante, hay otros lugares donde hay criaderos, pero siempre vinculados a la producción de cereales, como Salta y Entre Ríos, donde se está fomentando mucho”, agregó.

“En Santa Fe la zona sur es la más importante, aunque en el centro también hay algunos proyectos y en el norte hay menos. Lo bueno es que la provincia tiene una gran capacidad de faenamiento que no está saturada, sino que tiene un gran futuro. Además, más del 50 por ciento de los productores son medianos y chicos, tienen menos de 200 madres”, consideró.

A la vez, mencionó que hoy la exportación porcina es muy incipiente, ya que sólo se exportan  subproductos , vísceras, y cortes de menor valor principalmente a países latinoamericanos: “No obstante se están conformando  consorcios exportadores en el país y ya existen algunas experiencias pero falta, porque si bien nuestras condiciones agroecológicas y económicas para la producción nos permiten ser competitivos en el mercado internacional, aún no se satisface la demanda del mercado interno, que es el paso previo al desarrollo de la exportación”, finalizó.