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Si bien el cultivo del Amaranto es poco conocido y arraigado en nuestra zona, es posible encontrarlo en las góndolas en semillas, harinas y como ingrediente en distintos productos elaborados. El cultivo de este pseudocereal podría representar una alternativa para pequeñas familias agrícolas porque compensaría las malas cosechas de otras siembras debido a su corto ciclo de cultivo y su resistencia a las sequías y a las condiciones climáticas de la zona.

Durante el período 2005-2006, y a través de un proyecto de extensión, se llevaron a cabo diferentes experiencias positivas de cultivo de amaranto con productores orgánicos de la zona aledaña a Reconquista y Avellaneda; sin embargo, debido a la baja demanda en el mercado, la escasa difusión y el desconocimiento de sus propiedades funcionales y nutricionales, el cultivo disminuyó considerablemente.  

El principal problema con el amaranto es que carece de una comercialización formal, de un consumo masivo y de un mercado referencial. Además, el cultivo se enfrenta a dificultades tecnológicas y científicas como el escaso volumen de producción para viabilizar la industrialización del pseudocereal como producto alimenticio, la falta de maquinaria específica para siembra, cosecha y almacenamiento de granos, como así también las aisladas experiencias en el aprovechamiento integral de la planta para productos destinados a la alimentación humana, animal y a la industria manufacturera.

Sobre el amaranto
El amaranto es un pseudocereal, y está identificado como un cultivo muy prometedor, debido a su excepcional valor nutritivo por sus aminoácidos, proteínas, lípidos, carbohidratos y minerales como el hierro, fósforo, magnesio. Incluso, sirve para tratar la anemia y favorece el desarrollo neuronal, muy importante en niños en edad escolar.

Pertenece a la familia Amaranthaceae que posee más de 60 géneros de las cuales alrededor de cincuenta son nativas de América y aproximadamente quince de Europa, Asia, África y Australia. Es muy eficiente en la fijación de dióxido de carbono y se caracteriza por un bajo empleo de agua para producir la misma cantidad de follaje que otros cereales. En general todas las especies crecen mejor cuando la temperatura promedio no es inferior a 15ºC y temperaturas de 18° a 24ºC son las más óptimas para el cultivo; además, se adapta a una amplia gama de tipos de suelo.

El cultivo puede llegar hasta 2.50 metros y se pueden extraer sus hojas para consumo como hortaliza. El grano es duro, por eso se procede a la elaboración de harina o grano reventado (pop).

Mejorar la calidad nutricional
Desde hace más de diez años, integrantes del cuerpo docente y colaboradores del Centro Universitario Reconquista Avellaneda (CU-RA) de la UNL trabajan sobre el aprovechamiento del Amaranto en la nutrición a través del proyecto Alimentos de Interés Social: "Mejoramiento nutricional con amaranto en comedores infantiles".

La incorporación de amaranto en la dieta de los comedores fue gradual. Del 2004 al 2005 comenzaron con el comedor de Puerto Reconquista y luego en Barrio Padre Celso de Avellaneda. En 2013 se redireccionó el proyecto hacia la comunidad Aborigen Nai-Nic del barrio San Francisco de la ciudad de Reconquista donde se trabajó en la dieta de toda la comunidad.

En estudios realizados por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos (NAS) el amaranto fue considerado uno de los 36 cultivos potenciales más promisorios y se lo incluyó en la lista de las 23 plantas que pueden ser usadas para mejorar la nutrición y la calidad de vida de las personas. Se han realizado exhaustivas investigaciones sobre sus características agronómicas y nutricionales, confirmando su enorme potencial como fuente de alimento de alta calidad.

El consumo de este grano traería como consecuencia una disminución considerable de los niveles de desnutrición existente en muchos países en desarrollo. Es considerado en la actualidad un alimento funcional ya que tiene propiedades asociadas a la fracción lipídica, fenólica y a la fibra dietaria, además tiene propiedades antioxidantes. El amaranto es un alimento rico en compuestos bioactivos por lo que puede ser usado en la elaboración de alimentos funcionales.

En esta línea de trabajo, investigadores y tesistas de la UNL han obtenido diferentes productos alimenticios de alto valor nutritivo como concentrados proteicos, bebidas y otros que pueden sustituir a los vigentes, utilizando amaranto como fuente de ingredientes nutricionales, con proteínas, carbohidratos y fibras.

Sobre el proyecto
El espacio de intervención del PEIS abarca pequeños productores rurales del Departamento General Obligado de La Potasa, Víctor Manuel, La Sarita, Arroyo Ceibal, Avellaneda, Reconquista y zonas aledañas: también a las comunidades educativas de la E.S.O.P.I Nº 8.210 “EFA Arroyo Ceibal”, la Escuela de Familia Agrícola “La Sarita” y la Escuela Primaria Nº 1493 “Padre Antonio Nazareno Pergolessi” de Victor Manuel II y la Escuela de Educación Técnico Profesional Nº 295 de La Potasa.

La directora del PEIS, Alicia Guibert, indicó que hace mucho tiempo tienen contacto con estos establecimientos educativos y ahora “hicimos un cultivo con el amaranto y citamos a las escuelas para que lo vean y se entusiasmen. Esto es importante, ya que pueden ver que el cultivo funciona y que no hay problema en esta zona”, comentó.

“Probamos cuatro cultivares de amaranto, con cuatro semillas diferentes. Una de ellas corresponde al proyecto anterior, provista por la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu) y las otras tres variedades son de La Pampa, porque tenemos un acuerdo con la Universidad Nacional de La Pampa (UNLPam). Ellos forman parte de un proyecto internacional, ‘Amaranth future food’ (Amaranto, alimento del futuro). En 2004 y 2005 la UNLPam se especializó en diferentes variedades y las probó, y fueron ellos los que nos regalaron las semillas para probarlas acá”, explicó la directora del proyecto.

Alicia Guibert contó que “el primer antecedente fue en el 2005 cuando vinieron de Italia a proponernos formular alimentos con amaranto y nos pusimos a trabajar con las pocas semillas que había en ese momento, con ese antecedente hicimos la promoción del cultivo”.

“El jueves 9 de junio dimos la primera charla de promoción de cultivo y quedaron encantados; nosotros vamos a proveer el grano para que lo cultiven aquellos a los que le interesa. También fuimos a la feria de alimentos organizada por la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL) en San Javier para entregar folletos y comenzar a comentar estos trabajos con el amaranto” continuó Guibert.

Este año, el objetivo es trabajar con el cultivo en las cuatro escuelas y con todos los productores que se quieren comprometer. La directora señaló que en septiembre van a dar los primeros plantines, porque el amaranto “se siembra en octubre, ya que hay que escaparle a las heladas, en los meses de marzo y abril es cosecha”, y agregó que “tenemos proyectados otros establecimientos que quieren trabajar el año que viene”.

La meta está en promover e instaurar la práctica del cultivo de amaranto en la zona para su posterior aprovechamiento integral difundiendo sus cualidades nutricionales, su utilización como alimento funcional y como ingrediente en la formulación de alimentos. También asesorar y acompañar en el manejo del cultivo de amaranto, su procesamiento y la importancia de su incorporación en la alimentación a los pequeños productores de las localidades del Departamento General Obligado y obtener semilla de amaranto para continuar la promoción de su uso y beneficios en otras comunidades, socializando la semilla con otras familias.

“Queremos que se promocione en la zona a mediana escala. Nosotros sabemos hacer harina, también el pop que se utiliza en barritas y vamos dando pautas de elaboración de granos al tiempo que van surgiendo otras ideas. Hemos usado y probado muchas formulaciones del Amaranto” consignó la directora.

“Lo más importante es que se propicie que el cultivo sí funciona en esta zona y que es apto para celíacos y para aquellos que tienen problemas con harinas que poseen TACC. En este punto cabe aclarar que ACELA (Asociación Celíaca Argentina) también promociona el cultivo del Amaranto. Además, el amaranto es un elemento funcional que sirve para mejorar en algún aspecto los alimentos, se considera un alimento que nutre y mejora la salud” apuntó la directora del proyecto.

Antecedentes
La UNL viene realizando trabajos con Amaranto hace más de una década.“El primer proyecto fue en el año 2004-2005 y consistía en probar si era o no factible el cultivo. En el segundo proyecto se hizo el mejoramiento nutricional y trabajamos con el comedor de Puerto Reconquista y la comunidad aborigen de Reconquista. Ahora, este último proyecto consiste en tener la semilla a nuestro alcance, porque en el segundo que hicimos tuvimos que ir hasta Jujuy a buscar el grano, pero hoy la semilla es mucho más barata y está en los supermercados. Queremos promocionar el cultivo para generar algo a escala piloto, porque a escala laboratorio ya lo tenemos pero queremos ir un poco más allá” explicó Alicia Guibert.

La directora mencionó que se encuentran “en un camino interesante; ahora estamos en la promoción pero una vez que tengamos todos los productores los vamos a acompañar en la siembra, en el cultivo”. Rememorando el proyecto anterior, Guibert destacó “lo gratificante que fue lo de los aborígenes, porque la vida de ellos cambió por un ratito. Después de eso el municipio llegó con otro proyecto que fue el de nutrición. Dimos el puntapié inicial, y para ellos todo era una fiesta. No era solo comida lo que le ofrecíamos sino también otras cosas que no son alimentos pero que hay que nutrir en las personas: la solidaridad, el compañerismo, poder regalarles buenos momentos” reflexionó.