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Infaltable en una picada, sándwich o hamburguesa, el queso barra forma parte de las comidas que tanto apreciamos y que más de una vez nos sacan del apuro. De este alimento tan cotidiano se está ocupando la ciencia para entender cómo madura y cuándo vence.
La elaboración de quesos es un proceso que comienza siempre de la misma manera, agregando a la leche cuajo y fermento. De esta simple fórmula es posible obtener una inmensa variedad de quesos.
El queso barra se caracteriza por su consistencia elástica que permite obtenerlo en fetas. Estas características mecánicas -de textura y masticabilidad- son el resultado de un conjunto de transformaciones físicas, bioquímicas y microbiológicas que se inician con la producción del queso. Sin embargo, estos procesos no se detienen una vez que es envasado y comercializado sino que continúan evolucionando.
Si bien la maduración en los quesos es un hecho deseable porque se intensifican las cualidades de sabor y aroma, en los quesos semiduros comúnmente conocidos como "barra" la sobremaduración implica la pérdida de las características mecánicas lo que dificulta su trozado en finas láminas en una cortadora de fiambre. El modo en que evoluciona la maduración depende en gran medida de las condiciones en que los quesos son conservados.
Un grupo de investigadores del Instituto de Lactología Industria (Inlain), que funciona en la Facultad de Ingeniería Química (FIQ), y depende de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el Conicet, se ocupa de estudiar las variables que afectan la vida útil o shelf-life del queso. 

La temperatura
Para conocer cómo se produce el deterioro y a qué temperaturas, el equipo del Inlain plantea un proyecto de investigación conservando tres grupos de quesos a temperaturas diferentes: uno a 12°C, que es la temperatura reglamentaria de conservación del queso barra; otro alrededor de los 3°C; y finalmente un tercer grupo almacenado a 20°C.
Sobre muestras de esos quesos se van a realizar diferentes estudios para determinar el grado de degradación de las proteínas, las grasas y las propiedades mecánicas del queso.
La degradación de las proteínas se denomina proteólisis y afecta directamente a la consistencia del producto porque el queso está compuesto -sin considerar el agua- en un 50% por proteínas (caseína).
"Hay una serie de técnicas que nos permiten ver si toda la proteína está poco degradada o si una porción de la proteína está muy degradada, es decir, si hay una proteólisis amplia o profunda", explicó Meinardi, líder del equipo de investigación.
Por otra parte, se estudia la lipólisis que es el deterioro de la grasa en el queso. Sin embargo, este proceso no afecta tanto a la consistencia del producto sino que su rol está más vinculado con el sabor.
Los estudios químicos necesarios en este proyecto se realizarán en los laboratorios del Inlain, mientras que las pruebas reológicas (ligadas a la consistencia, masticabilidad y textura del queso) serán llevadas a cabo en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca), dependiente del Conicet, que funciona en La Plata.
El equipo de investigadores que lleva a cabo este trabajo está compuesto, además del Ing. Carlos Meinardi, por el Ms. Mario Candioti, la Lic. Susana Palma y la Ing. Adriana Ávila del Inlain, y la Dra. Nora Bertola del Cidca como colaboradora.

En estudio
"Nuestro objetivo es ver qué factores se relacionan con la vida útil del queso para ser capaces de predecirla y así determinar fechas de vencimiento más exactas", explicó el Ing. Carlos Meinardi.
A fin de llegar a predecir la durabilidad del queso barra, el Inlain comenzó en 2005 por sondear la situación de este producto en el mercado interno. Para ello, se obtuvieron numerosas muestras que fueron estudiadas en su composición y características.
Como resultado de dicha revisión se observó que existen numerosas variaciones en los porcentajes de humedad y materia grasa.
En una segunda instancia, las investigaciones apuntan a conocer cuál es la velocidad de deterioro en función de la temperatura de conservación. Con esa información sería posible determinar la vida útil de los quesos de acuerdo a la temperatura en que son almacenados.
"Queremos brindarle un apoyo científico a la industria quesera para que cuente con la mayor y más precisa información para garantizar durante un período preciso la durabilidad del producto. Si durante ese tiempo el queso no responde a los parámetros establecidos es porque no se respetaron las temperaturas en el almacenamiento, poniéndolo a muy altas o muy bajas temperaturas", comentó Meinardi.

Para exportar
El interés del grupo del Inlain por la conservación de los quesos semiduros se vio motivado por el notable incremento de la demanda que tuvieron estos productos en el mercado exterior, en particular el queso barra. Anteriormente, la mayor parte de las exportaciones era de quesos duros que tenían como destino los Estados Unidos. Hoy los quesos semiduros son los más exportados a países como México, Croacia, Rusia y miembros de la Unión Europea.
Para que los quesos sean exportables se les exige un período de durabilidad de un año. Para garantizar estos plazos, los productores reducen la cantidad de humedad en los quesos. Así, si un queso barra se comercializa en el mercado interno con un porcentaje de humedad que ronda entre 42 y el 44 %, para el mercado externo se lo produce con un 38 - 40 %. Al disminuir la humedad, se desaceleran los procesos propios de la maduración y el queso dura más tiempo.
"Si bien es una forma válida de prolongar su vida útil porque disminuye la actividad enzimática, no es la más eficiente porque al disminuir el agua baja el rendimiento", indicó Meinardi.
Se trata de investigaciones con un destino de aplicación directa en la industria ya que se fundan en la articulación entre universidad y empresa.