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El consumo de leche es altamente recomendable por la cantidad y riqueza de nutrientes que aporta. Es una fuente sustancial de proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales para nuestra vida humana. Pero, en los últimos tiempos, la grasa láctea ha sido blanco de ciertas controversias y críticas, debido a su elevado contenido de grasa saturada y, en particular, ácidos grasos, como el laúrico, mirístico y palmítico, que tienen efectos hipercolesterolémicos y aumentan el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles, por ejemplo las cardiovasculares y aterosclerosis, entre otras. Pero también la leche contiene ácidos grasos potencialmente benéficos como el ácido ruménico (uno de los ácidos grasos genéricamente denominados CLA), que tiene propiedades antitumorales y saludables para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es posible obtener de este modo leches funcionales con su fracción hipercolesterolémica reducida y enriquecidos en CLA naturales para la elaboración de lácteos funcionales a través de modificaciones en la alimentación del ganado. Así han surgido diferentes productos que ya están disponibles en el mercado y facilitan el consumo de productos lácteos, como quesos con bajo contenido de los componentes lípidos poco recomendados y con la presencia de nutrientes funcionales.
La investigación y desarrollo científicos avanzan y ahora un nuevo desafío está en marcha: se conformó un nuevo consorcio público – privado al que se destinarán 20,1 millones de pesos para desarrollar productos lácteos funcionales de bajo riesgo para enfermedades crónicas no transmisibles.
A este proyecto lo llevarán a cabo el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA-Balcarce), el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Universidad del Nordeste (UNNE), el Laboratorio Prodeo SRL, la Estancia Nuestra Señora de Itatí SRL y Rocío del Campo SC, quienes respondieron a una convocatoria de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica a través del Fondo Argentino Sectorial (FONARSEC). El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva aportará, a través de la Agencia, la suma de 5,4 millones de pesos, mientras que las demás instituciones involucradas se comprometen a realizar una inversión de 14 millones.

Alimentos funcionales
En este proyecto participarán nueve nodos y, en forma coordinada, cada uno de ellos aportará y desarrollará una de las fases de este desafío, cuyo objetivo final es lograr nuevos alimentos lácteos funcionales, de bajo riesgo para enfermedades crónicas no transmisibles.
Para esto, se dará inicio con la elaboración de un suplemento lipídico dietario que se adicionará a la alimentación de vacas, cabras, ovejas y búfalas para así obtener la leche funcional. Allí intervendrán empresas privadas e instituciones públicas.
Una vez obtenida esta leche modificada es necesario realizar evaluaciones biológicas en animales de experimentación sobre los efectos derivados del consumo de estos lácteos. Bajo la dirección de Claudio Bernal, investigador de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la UNL y del CONICET, se llevarán a cabo diferentes experiencias para comprender los efectos y mecanismos de acción que a nivel bioquímico y molecular tiene este tipo de leche funcional, asimismo se realizarán diferentes estudios analíticos sobre la composición de dicha leche y lácteos derivados.
“Haremos un abordaje interdisciplinario entre nueve grupos de investigadores en el área específica de modificación de la grasa láctea de cuatro tipo de animales, no sólo vacunos, y lo que se pretende es modificar, por un lado la grasa láctea de estos animales, realizar diferentes productos derivados de esa grasa láctea con un compuesto biológicamente activo y bajo contenido de grasas saturadas aterogénicas. Estos alimentos se encuentran dentro del concepto de funcionales, es decir alimentos que tienen una función que va más allá de la composición química que tienen per se”, explica Bernal, quien coordinará el nodo en la UNL como titular de la cátedra de Bromatología y Nutrición.

En el laboratorio
El proyecto implica una fase clave, de las evaluaciones biológicas, bioquímicas y nutricionales que ponderarán la efectividad de los procesos. Aquí, el trabajo de los investigadores de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas será fundamental. “Para realmente saber si esas grasas lácteas son más saludables, haremos las evaluaciones necesarias a los fines de observar el efecto producido en modelos animales a los que se les producirá nutricionalmente, por una manipulación dietaria, una dislipemia y justamente hay que ver si la alimentación con este tipo de grasa puede impedir el desarrollo de esa dislipemia”, explica Bernal.
En esta etapa del trabajo, se pondrá en marcha un laboratorio de biología molecular que hará una evaluación sistemática de cómo actúan estos compuestos, qué efectos realmente provocan en modelos y tejidos animales para analizar si en un futuro cercano se puede extrapolar este efecto saludable a los seres humanos.
En esta línea de investigación vienen desempeñándose desde muchos años diferentes trabajos de investigadores de Bromatología y Nutrición de la UNL, quienes han desarrollado modelos de análisis complejos a aplicar en este campo. Estos trabajos fueron enmarcados en diferentes proyectos tanto nacionales como internacionales.