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Investigadores de la UNL estudian la potencialidad de nuevos métodos para optimizar la fabricación, conservación y control de calidad de quesos. Se trata de estudios relacionados con la Reología, una disciplina que presenta un marco teórico muy consolidado y en continuo crecimiento en otras áreas de la ciencia, pero utilizada desde hace menos tiempo en los estudios con alimentos.
“Esa disciplina estudia la forma en que los materiales responden a la tensión y a la deformación. Los datos experimentales se interpretan teóricamente para poder explicar cuáles son las características microscópicas que hacen que el material responda de determinada manera. Así, podemos conocer de qué forma se pueden modificar los componentes para obtener las características deseadas y entender cómo es afectada la estructura del material cuando se aplican sobre él diferentes tecnologías de conservación”, explicó María Laura Olivares, integrante del grupo del Área de Ingeniería de Alimentos y Biotecnología (GIAyB) del Intec (UNL-Conicet), quien trabaja bajo la dirección de las Amelia Rubiolo y Susana Zorrilla.
“Específicamente, hemos avanzado en la caracterización del queso Mozzarella que es muy consumido mundialmente. Sus características de fundido y de fluencia son importantes para evaluar su calidad y funcionalidad”, destacó la investigadora.
Según añadió, el equipo estudia cómo varía esa capacidad de fundido del queso en el proceso de maduración hasta que se destina a la venta para el consumo.

Conservación
“La idea es evaluar, por ejemplo, qué sucede cuando al queso se le aplica un determinado método de congelación o cuando se somete a atmósferas modificadas, que son diferentes formas de conservación que utiliza la industria quesera”, aseveró Olivares.
Estos estudios son especialmente útiles para las empresas porque la aplicación de métodos de conservación permite mantener la calidad sensorial de los productos y prolongar su vida comercial.
En este sentido, la investigadora resaltó que los primeros resultados obtenidos por el GIAyB indican que el método de congelación por inmersión no afectaría la capacidad de fundido del queso Mozzarella: “Ahora planificamos estudiar qué sucede con la conservación por atmósferas modificadas. Nos encontramos en la etapa de puesta a punto de ese método y de los ensayos reológicos adecuados para evaluar cómo se afectan las características funcionales del queso con la aplicación de esta tecnología”, dijo.