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Cuando dos o más personas se intoxican luego de comer un alimento se dice que se está frente a un brote. Poder identificar con certeza qué lo causa es crucial para desandar el camino y saber dónde, cuándo y por qué se contaminaron los alimentos. Ahora, es posible identificar con seguridad la presencia de la bacteria responsable de la mayor cantidad de intoxicaciones de manera rápida y eficaz. Se trata de una técnica de biología molecular que supera las opciones bioquímicas clásicas disponibles hasta ahora. Los científicos se enfocaron en la detección de la presencia de Staphylococcus aureus (S. aureus). “La intoxicación alimentaria estafilocócica es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes. Si una persona ha consumido un alimento contaminado, luego de seis u ocho horas, comienza con vómitos, náuseas y diarreas”, explicó Fabián Tedeschi, docente e investigador de la Universidad Nacional del Litoral (UNL).
“Lo que podemos hacer ahora en nuestra región que antes no podíamos, es analizar el ADN del agente patógeno S. aureus responsable de la intoxicación alimentaria. Antes recurríamos a una evaluación de brote desde el punto de vista epidemiológico, médico, y de laboratorio con pruebas clásicas. Hoy podemos sin lugar a dudas saber si se trata de este patógeno y determinar su enterotoxicidad y virulencia analizando sus ácidos nucleicos”, destacó Aníbal Brizzio, del Servicio de Laboratorio de Assal.

Más rápido, más efectivo
Las técnicas tradicionales de laboratorio permitían identificar al S. aureus en función de sus propiedades bioquímicas, “pero eso no nos decía nada sobre sus propiedades toxigénicas”, destacó Brizzio.
Los investigadores lograron optimizar la reacción en cadena de la polimerasa (PCR, por su sigla en inglés) para la detección simultánea de la presencia de S. aureus y de sus toxinas claves. “Si bien esto ya se ha hecho, mejoramos la reacción y adicionamos otro gen al análisis el de la termonucleasa, que es una enzima marcadora del estafilococo. Tratamos de hacer un diagnóstico rápido con una sola reacción que sólo toma un par de horas”, subrayó Tedeschi.
Una vez recolectada la muestra y aislado el microorganismo se procede a la identificación de la bacteria. “Se extrae el ácido nucleico, luego se realiza la PCR y rápidamente se obtiene un resultado más informativo”, puntualizó.
Otra de las ventajas del uso de procedimientos de biología molecular es que una vez que se dispone de un laboratorio con este tipo de técnicas desarrolladas la relación costo-beneficio es alta. “Es mucho más económico que el conjunto de pruebas bioquímicas e inmunoquímicas que deben desplegarse para identificar este microorganismo”, acotó Tedeschi.
De esta manera se conjugó la experiencia en la aplicación de procedimientos de la Biología Molecular del Laboratorio de Práctica Profesional de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) con las capacidades en Microbiología de Alimentos de la Assal, gracias al financiamiento de un proyecto de investigación otorgado por la Secretaría de Estado de Ciencia, Tecnología e Innovación (Sectei) de Santa Fe.

Un mal conocido
El S. aureus se encuentra “en todos lados” y forma parte de la flora normal de la piel pero cuando se dan determinadas condiciones puede producir enfermedades. “Esta bacteria tiene una batería enzimática que le da propiedades de supervivencia y virulencia muy particulares. Vive muy fácilmente en el medioambiente por lo que puede permanecer en alimentos, utensilios de cocina, sábanas, fómites y otras superficies”, detalló Brizzio.
La contaminación de los alimentos puede ocurrir cuando un manipulador portador de la bacteria estornuda o tose mientras continúa con la elaboración de la comida. “Si en estos alimentos están dadas las condiciones de humedad, temperatura y pH, el estafilococo desarrolla y puede generar enterotoxinas que son las causantes de intoxicaciones alimentaria”, contó.
Además de Aníbal Brizzio, el grupo dirigido por Fabián Tedeschi incluye a Fabián Zalazar, Pamela Bucci y Andressa Baseggio, estudiante de intercambio de la Universidad Federal de Santa Catarina, de Brasil.