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Ni discoteca ni fototeca; tampoco biblioteca o hemeroteca. Mucho, pero mucho más extraño que todo eso es una fagoteca, como se llama a las colecciones de fagos, muy pequeños virus que atacan a las bacterias presentes en diferentes procesos biológicos y que son capaces hasta de echar a perder –por ejemplo- buena parte de la producción de cualquier empresa láctea.
Existen fagotecas en Estados Unidos, Francia y Suiza. En Canadá, específicamente 
Quebec, la Université Laval alberga una de las mayores del mundo. Y desde hace algún tiempo hay otra en el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), dependiente de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), nada menos que la primera en toda Latinoamérica.
La fagoteca del INLAIN contiene exclusivamente fagos que atacan a bacterias lácticas y probióticas, las responsables de que la leche se acidifique y convierta en queso, yogur o leche fermentada. Esa colección ya tiene alrededor de 150 virus que han sido claramente identificados, clasificados y resguardados para su estudio, “aunque todos los días estamos aislando alguno nuevo”, comenzó a explicar la Dra. Andrea Quiberoni, una de las científicas del INLAIN que trabaja activamente en esta línea de investigación.
Su labor, al igual que la de otros investigadores y becarios del Instituto, es casi de hormiga: “encuentra” los fagos (la mayoría se aíslan de muestras provenientes de las industrias), los cultiva, los separa, los “bautiza” y los congela en un freezer, a -80°C.
“Para poder guardarlos, primero hay que encontrar una bacteria específica para que el virus (o fago) la ataque; después, dejar que se multiplique, y luego separar al fago y guardarlo en el freezer”, explicó la especialista.
Hasta ahora la tarea ha sido tan exitosa que el laboratorio de fagos del INLAIN es una referencia en todo el mundo, y la colección resulta fundamental para encontrar métodos que sirvan para controlar a las poblaciones de virus que acechan a las bacterias lácticas y probióticas durante la elaboración de productos lácteos.
El grupo de investigadores del INLAIN que trabaja en esta línea está integrado (además de Quiberoni) por el Dr. Jorge Reinheimer; la Ms. Cs. Viviana Suárez; y las Dras. Ana Binetti, Daniela Guglielmotti y Ma. Luján Capra.

Qué son
Los fagos (del griego phageton, que significa alimento o ingestión) o bacteriofagos son virus que infectan exclusivamente a bacterias, aunque son 100 veces más pequeños que cualquiera de ellas: miden aproximadamente 200 nanómetros. Y eso ya es suficiente para que, en medio de un proceso industrial, arruinen buena parte de la producción de quesos o yogures.
“Los virus están en el ambiente desde el comienzo de la historia: hay virus para las células humanas, otros específicos para plantas y animales, y otros que atacan a las bacterias lácticas. Si ésos aparecen durante el proceso de elaboración, entorpecen o, en casos extremos, impiden la producción”, dijo Quiberoni.
Conocer con precisión las características de estos fagos es una herramienta fundamental para combatirlos. “Ya sabemos que no se pueden eliminar; lo que podemos hacer es mantenerlos a raya para que no compliquen los procesos industriales”, indicó Quiberoni.

Los inicios
El INLAIN comenzó a trabajar en la línea de fagos hace 17 años, en un momento clave para la industria lechera y sus derivados: con vientos a favor en la producción de leche y nuevos mercados exportadores, la actividad comenzaba a crecer enormemente, y también empezaban a aparecer –en la misma proporción- algunos problemas difíciles de solucionar.
“En esa época los industriales comenzaron a consultarnos por un mismo problema: las infecciones fágicas de bacterias lácticas que se usan para elaborar los productos lácteos”, recordó Quiberoni.
El grupo comenzó a recibir esas inquietudes, y en todos los casos trató de solucionarlas. Pero el problema seguía: los fagos no dejaban de aparecer, ni de multiplicarse, ni de evolucionar, generando otros más virulentos que sus antecesores. 
“Desde entonces buscamos alternativas o estrategias que permitan controlar los fagos”, contó Quiberoni. Los primeros estudios buscaron eliminarlos de los ambientes lácteos; después, los científicos se resignaron a que convivir con ellos era la estrategia más inteligente. “Los bacteriófagos son una de las entidades biológicas más numerosas en el planeta: jugaron un rol muy importante en la evolución, justamente por la batalla que mantuvieron siempre con las bacterias. Cuando comprendimos eso, vimos que el foco tenía que estar puesto en otro lado: no podemos eliminarlos, sí controlarlos”, explicó la especialista.
El estudio y caracterización de los fagos que integran la fagoteca del INLAIN permitió a los investigadores, por ejemplo, “recomendar las mejores cepas de bacterias lácticas para un determinado proceso de producción. Específicamente, del elenco de bacterias lácticas normalmente empleado por la empresa para la elaboración del producto, se seleccionaron aquellas que evidenciaron mayor resistencia a los fagos presentes en el ambiente, y descartaron las más susceptibles a ser infectadas por los bacteriofagos”, finalizó la investigadora.