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Se desarrolló una capacitación dirigida a productores de cerveza artesanal interesados en adquirir conocimientos tecnológicos y científicos orientados a mejorar la calidad del producto y a comprender lo que ocurre en el proceso productivo de la zona norte de la provincia de Santa Fe. La misma estuvo especialmente preparada por docentes de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, el Centro Universitario Reconquista Avellaneda y el Programa UNLBio, todas dependencias de la Universidad Nacional del Litoral.

El curso contó de cuatro módulos que abarcaron temas como: la levadura cervecera, los contaminantes y las características del proceso de producción. Cada uno de ellos estuvo compuesto por partes teóricas y prácticas, con el fin de que los participantes puedan aplicar los nuevos conocimientos adquiridos a la realidad empírica.

El curso se realiza en el marco del programa UNLBio, el cual busca crear un marco de trabajo innovador para promover la I+D+i bio desde una mirada global, que incluya desde la investigación hasta la producción, así como la comercialización y la transferencia de productos con valor agregado para su incorporación a las economías fundamentalmente regionales.

Experiencia de laboratorio

Los objetivos principales de la propuesta se centraron en cuestiones vinculadas a los conocimientos microbiológicos inherentes al proceso de elaboración de cerveza artesanal y la introducción en el manejo de instrumental de laboratorio.

El Licenciado en Biotecnología y docente, Martín Marchisio, comentó acerca de los principales contenidos profundizados en las jornadas: “se abordaron cuestiones de microbiología básica relacionadas a la producción de cervezas artesanales y se analizaron  las propiedades fisiológicas y bioquímicas de la levadura cervecera, principalmente referidas a la manipulación de la misma”.

Por otro lado, explicó que se detallaron los principales contaminantes de la bebida, remarcando el impacto de cada uno en el proceso y en el producto terminado, y a su vez, se discutieron las diferentes técnicas para poder realizar su seguimiento.

En la parte práctica, el enfoque consistió en el abordaje del funcionamiento básico de un laboratorio de microbiología, desde el equipamiento hasta las normas de bioseguridad.

Se trabajó en tópicos tales como, microscopía, tinciones, preparados en fresco, preparación de medios de cultivo, esterilización y sanitización, técnica aséptica, contaminantes, recuento de microorganismos, tazas de inoculación, entre otros. Esta experiencia práctica se llevó a cabo en los laboratorios del Centro Universitario Reconquista Avellaneda.

Por su parte, Julio Macagno, integrante del equipo docente, explicó la importancia del aspecto legal: “todo aquel interesado en fabricar u obtener un alimento para consumo humano y comercializarlo, debe estar en conocimiento del Código Alimentario Argentino; la cerveza no es la excepción.  El curso estuvo orientado a que los interesados, identifiquen las materias primas que sí o sí deben ser utilizadas en la elaboración de este producto, así como las distintas tipificaciones en lo que respecta al color, como ser claras y oscuras; al contenido de alcohol y otras terminologías que hacen a la comercialización. Se abordaron también las prácticas permitidas y no permitidas que pueden realizarse para la presentación final del producto y comercialización”.

Mariana Bergallo, docente del Centro Universitario Reconquista Avellaneda, comentó cómo surgió esta iniciativa “Con un grupo de alumnos del tercer año formamos un grupo para empezar a elaborar cervezas dentro del Centro y, más que nada, apuntando a estudiar el proceso. Además, existen en la zona muchos cerveceros que están empezando su negocio y que nos trasmitieron las inquietudes de, no sólo analizar sus cervezas, sino también de cuidar la buena calidad durante el proceso y de reutilizar las levaduras para que el proceso fuera más económico y sustentable. Entonces, nos comunicamos con la docentes de la UNL quienes, amablemente, nos propusieron hacer el curso”.

Respecto a la experiencia del curso, Delfino Demartin, emprendedor cervecero oriundo de la ciudad de Reconquista, comentó que el mismo le fue de mucha utilidad principalmente en lo que refiere a la temática de los contaminantes, y destacó positivamente la modalidad de aprendizaje “porque se combinan las clases teóricas con las de laboratorio.”