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Investigadores santafesinos crearon un yogur para personas con intolerancia a la lactosa, una idea para incrementar la oferta de productos lácteos reducidos en este azúcar, ya que solo se encontraban en el mercado leches fluidas y en polvo con dicha característica.

La idea, que se gestó en 2008 en el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el CONICET, devino en la producción de un primer prototipo de yogur con características funcionales, es decir, que aporta un beneficio adicional a la salud más allá de su rol nutritivo.

Según Claudia Vénica, que investigó el tema y ganó en 2017 el Concurso Nacional de Innovación, INNOVAR, el producto tiene la ventaja de ser reducido en lactosa (azúcar de la leche), estar enriquecido en galactooligosacáridos (GOS), que es una fibra prebiótica, y contener alrededor de un 20 por ciento menos de sacarosa.

“En particular, los alimentos lácteos reducidos en lactosa son especialmente recomendados para las personas con ‘intolerancia a la lactosa’ y también pueden ser consumidos por la población en general. La intolerancia a la lactosa es un problema de gran impacto en América Latina, ya que se estima que alrededor del 70 por ciento de la población tiene dificultades para asimilarla correctamente. Por otro lado, los GOS son compuestos bioactivos con reconocido rol como fibra prebiótica. Por este efecto específico es que se los utiliza en una gran variedad de alimentos. Entre sus efectos positivos más destacados se pueden citar la inhibición del crecimiento de bacterias patógenas, prevención de diarrea, alivio del estreñimiento, aumento en la absorción de calcio y magnesio, reducción del riesgo de cáncer, entre otros”, sostuvo la investigadora.

La estrategia que emplean para hacer el yogur puede ser adaptada fácilmente a una amplia gama de variedades: con diferente consistencia (bebibles, batidos), con contenido calórico variable (reducidos en azúcar, bajos en grasa), naturales, saborizados, con frutas y con probióticos. En Argentina, la disponibilidad de alimentos lácteos reducidos en lactosa es muy limitada, ya que yogures con esta característica no están al alcance del consumidor. “De esta manera, el desarrollo propuesto resulta ser una opción innovadora para nuestro país y altamente factible dado que el escalado industrial se llevó a cabo satisfactoriamente y el producto obtenido alcanzó altos estándares de calidad”, destacó Vénica.

De 5 litros a 4 mil

Para llegar al yogur, Vénica y el grupo realizaron varias pruebas de elaboración. Las primeras experiencias se llevaron a cabo a escala laboratorio, con aproximadamente 5 L del lácteo, y estuvieron destinadas a encontrar las condiciones óptimas: concentración y tipo de enzima, pH, temperatura, combinación de la enzima con el fermento de yogur, dosis y tipo de ingredientes empleados habitualmente en este alimento (leche en polvo descremada y concentrado de proteínas de suero, probióticos e inulina, aromatizantes/saborizantes y edulcorante no nutritivo). En esta instancia se desarrollaron alrededor de ocho variedades de yogur con las características buscadas.

Luego las condiciones experimentales más adecuadas fueron ensayadas en elaboraciones a escala piloto, con 30 y hasta 100 litros, haciendo uso de los recursos tecnológicos que posee el Inlain en su planta piloto. “Para estas pruebas, sólo tres variedades de yogur fueron seleccionadas. Finalmente, una de ellas se validó a escala industrial (4 mil litros) en una planta láctea de la zona de Santa Fe con la cual el Inlain mantiene estrechos lazos de colaboración desde hace años. Todos los productos obtenidos en las distintas fases de la experimentación fueron analizados en cuanto a sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, obteniéndose resultados satisfactorios”, comentó.

Análisis sensorial

Luego de poner a puntos técnicas de laboratorio para hacer el yogur, los investigadores del Inlain realizaron análisis sensoriales con paneles de expertos y con consumidores en el Departamento de Análisis Sensorial del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de ingeniería Química (FIQ) de la UNL, que arrojaron muy buenos resultados. “Se logró satisfactoriamente el objetivo planteado: obtener un prototipo de yogur reducido en lactosa. Además, el mayor dulzor de este producto permitió reducir el contenido de sacarosa agregada durante el proceso comparativamente a los yogures tradicionales. Por otro lado, un hallazgo importante, y que le otorga propiedades funcionales incrementadas al yogur, fue la formación de compuestos prebióticos (GOS)”, continuó Vénica.

Además, se logró ampliar la infraestructura en equipamiento de planta piloto y analítico, permitiendo de esta manera nuevas herramientas que se pueden aplicar en futuras investigaciones e incrementar la oferta de servicios tecnológicos y analíticos a terceros.

Yogur premiado

Todos estos resultados se plasmaron en la tesis doctoral de Vénica, obteniendo el título de Doctora en Tecnología Química en febrero de 2014. Además, el trabajo recibió el primer premio en el marco de la convocatoria 2014 de los Programas de Promoción de las Actividades Científico-Tecnológicas y de Innovación de la Provincia de Santa Fe, otorgado por la Secretaría de Estado de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Provincia de Santa Fe en 2015. Finalmente, en la decimotercera edición INNOVAR, organizado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, el trabajo obtuvo el primer premio en la Categoría Alimentos de un total de 990 proyectos evaluados entre las distintas categorías.