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Consumir a la mañana una leche fermentada o un yogur con bacterias "buenas" se ha convertido en un hábito cada vez más común debido a los beneficios que producen al organismo. Sin embargo, la variedad de alimentos con esas particularidades es escasa y se reduce a unos pocos lácteos probióticos. Ahora investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el Conicet buscan ampliar la lista a través de un aditivo funcional que permitirá cuidar la salud consumiendo un jugo de frutas, una barra de cereal o bien añadiéndolo como si fuera leche en polvo.
Se trata de un producto único en el mundo y que posee altas probabilidades de transferencia a la industria, según Jorge Reinheimer, coordinador del grupo del Instituto de Lactología Industrial (Inlain). "Es un aditivo obtenido a partir de suero de manteca fermentado por medio de un proceso sencillo. Es más: las empresas lácteas ya cuentan con el equipamiento necesario para su fabricación", destacó.
Además, el suero de manteca posee un bajo costo, ya que en Argentina es un desecho que no tiene aplicaciones muy variadas. Sin embargo, posee la cualidad de ser un medio apto para el desarrollo de bacterias necesarias para fabricar el polvo.

En lugar de bacterias
Los péptidos son moléculas más pequeñas que las proteínas y cumplen numerosas funciones. En el caso de la investigación del Inlain, la idea fue usarlos para reemplazar las bacterias que se usan comúnmente en los alimentos probióticos. “Los péptidos que usamos son extraídos de la caseína, una proteína láctea que perdura en el suero de la manteca. La gran propiedad de esos químicos naturales es su resistencia a entornos adversos que los organismos no toleran”, dijo Gabriel Vinderola, que junto a Ana Binetti y Patricia Burns completa el equipo que lidera Reinheimer.
Los investigadores usaron bacterias lácticas para “cortar” (técnicamente proteolizar) la caseína, obteniendo así esos “trozos” (o péptidos). “Esos organismos tenían la capacidad de proteolizar de modo óptimo la leche. Usando el suero de manteca, fuente importante de caseína, produjimos una fermentación, pusimos a crecer la bacteria en ese medio y la manipulamos para aumentar el desdoblamiento. El resultado final fue un producto con una alta concentración de péptidos", detalló Binetti.
El siguiente paso fue eliminar la bacteria de la solución, porque a los investigadores sólo les interesaban los componentes químicos, y procesar el producto en un secadero spray para obtener una sustancia parecida a la leche en polvo, sustancia que pretenden adicionar a los alimentos para convertirlos en funcionales.
Vinderola agregó que pruebas en ratones demostraron que al consumirlo les producía numerosos beneficios fisiológicos. "Los péptidos interaccionan con el sistema inmune aumentando las células que actúan en la defensa del organismo. Es el mismo efecto que producen los alimentos probióticos", aseveró.

Aditivo y probióticos
Al mismo tiempo, el equipo destacó la superioridad del aditivo frente a los alimentos probióticos al soportar todo tipo de condiciones.
La leche fermentada, por ejemplo, no se puede preservar un mes a temperatura ambiente, porque los organismos no pueden sobrevivir. Es esa una condición que limita enormemente la cantidad de alimentos en los que se pueden usar las bacterias. Tampoco pueden sufrir altos niveles de estrés como cuando son sometidos a altas concentraciones de azúcares o a una baja actividad de agua. "Una barra de cereales es un producto prácticamente seco, por ende un probiótico allí no puede vivir. Además contiene mucho azúcar y no se mantiene la temperatura adecuada", ejemplificó Vinderola.
El aditivo en polvo que desarrolla el Inlain puede usarse en infinidad de alimentos y jugar un papel similar al del probiótico en productos donde estos no pueden agregarse. También puede llegar a cualquier lugar. “Por ejemplo, al norte, donde hay sitios a los cuales no llega ningún probiótico, porque es muy difícil mantener la cadena de frío”, añadió.

Sabor y olor
Sin embargo, Vinderola apuntó que su desarrollo posee algunas desventajas. Por ejemplo, dependiendo de la concentración que se aplique, el polvo puede modificar el sabor y el olor de los productos, algo que no sucede con las bacterias, porque en la concentración en que se las agrega, no modifican esas características organolépticas.
“Es importante ver en qué momento se agregará el aditivo a cada alimento para que no altere el proceso tecnológico, ni las características sensoriales. Quizás las modifique para mejor, pero nadie tomará un jugo de naranja con sabor a lácteos. De todos modos, se puede trabajar con saborizantes, pero si el producto se agrega en lácteos no hay mayores problemas. Incluso se puede agregar a un café, por ejemplo, y tendrá un sabor parecido al café con leche, porque los péptidos tienen una base láctea", enfatizó.
De acuerdo con Vinderola, lo positivo es que se pueden funcionalizar alimentos de otra manera, porque quienes consumen productos probióticos, deben hacerlo todos los días, lo cual puede resultar agotador. "En cambio el aditivo puede ser agregado hoy a un café, mañana al puré, y así se puede ir alternando. Ofrece una cierta libertad de acción", finalizó.