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A los panes aptos para celíacos, la Universidad Nacional del Litoral (UNL) sumará un nuevo producto: fideos tipo cinta. La pasta se encuentra en las fases previas a su lanzamiento pero se ofreció como adelanto en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) el pasado viernes 5 de noviembre. En total, más de 100 personas entre pacientes, familiares y miembros de la comunidad universitaria pudieron degustar el nuevo producto y opinar a través de una encuesta. También, se pudieron probar sándwiches y pizzas elaboradas a partir de la premezcla de pan.
Esta actividad formó parte de una jornada que tuvo lugar en la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) en la que se repasaron conceptos básicos de la enfermedad celíaca y los desafíos tecnológicos para la elaboración de nuevos panificados libres de trigo, avena, cebada y centeno (TACC).
El encuentro contó con las palabras de bienvenida del decano de la FIQ, Enrique Mammarella, y del director del Instituto de Tecnología de los Alimentos (ITA), Hugo Sánchez.
Por su parte, Claudia Clausen, en representación de la Asociación Asistencia al Celíaco de Argentina (ACELA), también dirigió unas palabras a los asistentes destacando la importancia de la concientización y los derechos que amparan al celíaco como discapacitado visceral.

Los productos
Actualmente, el grupo de Cereales del ITA produce y distribuye premezclas para la elaboración de pan de molde. Se trata de un producto libre de TACC con el que se pueden elaborar dos unidades. Con la misma mezcla, además, se pueden hacer pizzas e incluso congelarlas. “Estamos produciendo entre 60 y 70 bolsitas de 400 gramos de premezcla de pan cada 15 días, lo que equivaldría a unos 25 kilos de productos que ACELA los comercializa en la ciudad”, detalló Carlos Osella, miembro del grupo de investigación.
Los fideos tipo cinta se incorporarían el año próximo a la producción. “También se trata de una premezcla para que los consumidores los elabore cuando lo desea. Por lo que pudimos ver, fueron muy bien aceptados”, contó Osella.
Al mismo tiempo, el grupo trabaja en dos nuevos productos: premezcla para galletitas tipo crackers y para pan dulce. Se trata de nuevos emprendimientos que se encuentran en fases iniciales o intermedias a los que se encuentran abocados los miembros del grupo y tesistas de la maestría en Ciencias y Tecnologías de Alimentos.
“Diversificar la producción responde a satisfacer la demanda de los propios consumidores. La idea es ofrecer un producto similar al que tiene gluten pero sin las consecuencias y para eso necesitamos lograr textura y sabor”, explicó Osella.
Según detalló el experto, es la mezcla de almidones junto con los hidrocoloides –que son las gomas que estarían reemplazando el gluten– la que determina las características del producto. “El factor crítico es la mezcla de estos ingredientes y la cantidad de agua que se incorpora”, enfatizó.

Enfermedad celíaca
El uno por ciento de la población mundial padece celiaquía, es decir, es intolerante a ciertas proteínas contenidas en los alimentos con TACC. La patología puede tratarse con una dieta estricta libre de gluten que debe seguirse durante toda la vida ya que el paciente sólo enferma al ingerir determinadas proteínas.
La ingesta de gluten en el celíaco provoca la atrofia severa de las vellosidades intestinales, lo que dificulta la absorción de nutrientes.

Más información
Asociación Asistencia al Celíaco de Argentina (ACELA).
Claudia Clausen: 0342 - 4691465.
Reuniones: Tercer sábado de cada mes en Luz y Fuerza, Junín 2957, de 10 a 12.